Warm Geräucherte Saiblingsfilets Auf Zwerglinsen

Zutaten

Portionen: 4

Zwerglinsen:

  • 80 g Zwerglinsen
  • 125 ml Rindsuppe
  • 1 Zwiebel gespickt mit
  • 3 Nelken
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 80 g Wurzelgemüse
  • 125 ml Rotwein (trocken)
  • 1 EL Balsamicoessig
  • Salz
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Neugewürz (gemahlen)
  • 1 EL Kapern
  • 0.5 EL Senf (scharf)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Meerrettichsauce:

  • 80 g Butter (eiskalt)
  • 0.5 Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 TL Essig
  • 100 ml Rindsuppe
  • 100 g Schlagobers
  • 1 Semmel, das Weisse davon in
  • 0.125 Milch eingeweicht
  • 0.25 Meerrettichwurzel frisch gerieben
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Dijonsenf
  • Ingwerwurzel, frisch, gerieb
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Pastinakenstroh:

  • 2 Pastinakenwurzeln ersatzweise (mittelgroß)
  • 4 Petersilienwurzeln
  • 0.25 Porree (Stange)
  • Fett (zum Frittieren)

Saiblingsfilets:

  • 4 Saiblingsfilets , 400-500 g
  • Salz
  • 3 TL Räuchermehl, herzhaft aus dem Anglergeschaeft
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 5 Wacholderbeeren
  • Butter für den Bratrost
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Zubereitung

  1. 1. Die Linsen mit ausreichend Wasser bedeckt 2 Stunden einweichen. Die Rindsuppe aufwallen lassen, Linsen mit der gespickten Zwiebel und wenig Salz darin beinahe weich machen, auskühlen.
  2. 2. Das Wurzelgemüse nach Sorten getrennt in Salzwasser al dente gardünsten, abrinnen. Gemüsewürfelchen zu den Linsen Form, erwärmen. Rotwein und Essig dazugeben und alles zusammen so lange machen, bis die Sauce sämig ist. Olivenöl dazugeben, mit Kapern, Neugewürz, Senf, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, warm stellen.
  3. 3. Für die Sauce 40 g Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig rösten. Mit Essig und Rindsuppe löschen. Schlagobers und die ausgedrückte Semmel dazugeben, kurz aufwallen lassen und mit dem Handmixer fein zermusen. Zum Schluss Kren dazugeben, mit Ingwer, Senf, Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die übrige eiskalte Butter portionsweise mit dem Handmixer in die Sauce arbeiten, bis sie schön sämig ist, warm stellen.
  4. 4. Die Pastinaken abschälen und auf der Patentreibe zu feinem Stroh raspeln. Porree abspülen, reinigen und in schmale Streifen schneiden. Das Gemüse portionsweise in heissem Fett goldgelb frittieren, auf K chenpapier entfetten. Vorsicht, die Pastinaken werden bitter, falls sie zu dunkel frittieren!
  5. 5. Die Saiblingsfilets mit Salz würzen. Räuchermehl, Rosmarin und Wacholder in einen hohen, gut schliessenden schweren Kochtopf geben. Vorsicht, emaillierte Kochtöpfe sind nicht geeignet, da die Glasur bei der starken Temperatur abplatzen kann! Ein zurechtgeschnittenes Gitter (z. B. aus Kaninchendraht) mit 10 cm Abstand von dem Boden in den Kochtopf setzen, das Gitter mit Butter bestreichen. Die Filets darauf legen und bei starker Temperatur 5 bis 7 Min. bei geschlossenem Deckel selchen, bis sie leicht braun werden lassen und gar sind.
  6. 6. Die warmen Linsen in der Mitte der Portionsteller anrichten und die lauwarmen Saiblingsfilets darauf legen. Die heisse Sauce um die Linsen Form und das heisse Pastinakenstroh in jeweils 3 Portionen deshalb gleichmäßig verteilen. Frittiertes Porree darüberstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.
  7. Einweichzeit: 2 Stunden
  8. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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