Kümmelstör auf gebratenem Spitzkraut mit Erdäpfel-Topfenknödel an Roter Rübensauce
>60 MIN
Profi-Koch
Wachteln mit Couscousfülle und Madeirasauce
Zubereitung
- Für die Wachteln das Fleisch waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Innen und außen salzen, pfeffern und beiseite stellen.
- Den Fond in einer Kasserolle erwärmen, klein gehackte Tomaten zugeben und mit Kardamom sowie Muskatnuss abschmecken. Couscous, Pinienkerne, Rosinen und Mandelsplitter hinzufügen und alles unter ständiger Zugabe von geschmolzener Butter und Olivenöl gut durchrühren, bis der Couscous die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Kasserolle vom Herd nehmen, abdecken und 7 Minuten quellen lassen.
- Die Wachteln mit Couscous füllen und die Öffnungen gut vernähen. Restlichen Couscous warm stellen.
- Wachteln mit der Brustseite nach oben in einen mit Olivenöl ausgestrichenen Bräter setzen. Wachteln mit Olivenöl beträufeln, mit etwas Rosmarin belegen und ins auf 220 °C vorgeheizte Backrohr schieben. Nach etwa 5 Minuten Hitze auf 180 °C reduzieren und noch - je nach Größe der Wachteln - weitere 30-40 Minuten braten. Währenddessen mehrmals mit dem Bratenrückstand bestreichen und bei Bedarf etwas Wasser untergießen.
- Für die Sauce inzwischen die gehackten Schalotten in wenig Butter glasig anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Ein wenig Fond bzw. Suppe sowie Madeira zugießen und die Flüssigkeit abermals auf weniger als die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Sauce mit kalten Butterstücken montieren (binden), bis sie schön sämig ist.
- Die fertig gebratenen Wachteln jeweils auf einen vorgewärmten Teller setzen und die Sauce durch ein Haarsieb darüber passieren. Mit dem Rest des warm gestellten Couscous servieren.
BACKROHRTEMPERATUR: 220 °C auf 180 °C fallend
GARUNGSZEIT: ca. 35.45 Minuten
BEILAGENEMPFEHLUNG: Caponata
Tipp
Ist der extra gereichte Couscous schon etwas zu fest geworden, so rührt man einfach noch etwas heiße Suppe ein.
Man kann dieses Wachtel Rezept auch ganz ausgezeichnet auf Rebhühner oder Stubenküken anwenden.
