Typentest der Woche
Gezupft oder geschnetzelt?
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Sonnenblumenkernbrot à la Ströck
Foto: Ströck
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Eigenschaften vegetarisch , basisch , vegan
- Menüart Jause , Frühstück , Gebäck & Brot
- Region Österreich
Zutaten
Portionen: 6
Für den Sauerteig:
- 50 g Gerstl
- 50 ml Wasser (lauwarm)
- 150 g Roggenmehl (gesiebt)
- 100 ml Wasser (lauwarm)
Für das Quellstück:
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 120 ml Wasser (warm)
Für den Hauptteig:
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Zubereitung
- Für den Sauerteig Gerstel mit 50 ml Wasser zu einem klumpenfreien Teig mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden stehen lassen. Danach Roggenmehl und restliches Wasser dazugeben, mischen und feucht abgedeckt 10 bis 12 Stunden stehen lassen. Gerstel (ca. 100 g) wegnehmen. Für das Quellstück beide Zutaten vermengen und 8 bis 10 Stunden stehen lassen. Für den Hauptteig Germ in Wasser auflösen und mit Sauerteig, Quellstück und Mehlen mischen. Nach 1 bis 2 Minuten Salz dazugeben und zu einem homogenen Teig verkneten. Danach feucht abgedeckt 40 bis 45 Minuten stehen lassen. Halbieren und zu Laiben formen. Oberfläche der Brote mit Wasser benetzen und in Sonnenblumenkernen wälzen. In Simperl (Gärkörbe) oder ausgebutterte Brotbackformen geben und feucht abgedeckt 50 bis 60 Minuten gehen lassen. Aus den Simperln auf ein vorbereitetes Backblech stürzen. In das auf 250°C vorgeheizte Backrohr schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (180 °C) ca. 50 Minuten backen.
Gerstel:
Um nicht jedes Mal einige Tage für die Sauerteigherstellung zu brauchen, gibt es eine Methode, den fertigen Sauerteig für einige Wochen zu konservieren. Hierfür entnimmt man vom fertigen Sauerteig ungefähr 50 g, vermengt dieses mit etwas Roggenmehl (ca. 150 bis 200 g) und reibt diese Mischung durch die Hände, bis eine trockene, bröselige Masse entsteht. Dies nennt man dann ein "Gerstel". Dieses gibt man in ein geschlossenes Gefäß und bewahrt es an einem trockenen, kühlen Ort auf. Später gibt es verschiedene Möglichkeiten, den konservierten Sauerteig wieder zu aktivieren. Zwei davon seien hier vorgestellt.
Tipp
Ruhezeit Sauerteig: 20-24 Stunden
Ruhezeit Quellstück: 8-10 Stunden
Ruhezeit Hauptteig: 90-105 Minuten
Backtemperatur: 250 auf 180 ºC fallend
Backzeit: ca. 50 Minuten
Die Ruhezeit beim Sauerteig möglichst nicht überschreiten sonst wird das Brot sauer.
Sauerteig steht immer griffbereit im Kühlschrank, hält sich dort auch sehr gut, sollte man länger nicht backen einfach mit etwas Wasser und Roggenmehl "Füttern".
lecker
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