Seezungenröllchen gef. mit Garnelen, Safransauce, Gemüsejul

Zutaten

Portionen: 8

Seezungenröllchen::

  • 8 Grosse Seezungenfilets
  • 8 Grosse Garnelen; abgeschält
  • 1500 ml Fischfond

Sauce:

  • 25 g Butter
  • 2 Schalotten (klein gewürfelt)
  • 50 ml Wermuth
  • 250 ml Fischfond
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • 250 ml Schlagobers
  • 5 Eidotter
  • 200 g Butter
  • 2 g Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer

Gemüsejuliennes::

  • 150 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 150 g Zucchini
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Zubereitung

  1. Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Holzstäbchen schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt, nach außen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine Streifchen geschnittene Gemüse darin blanchieren, herausnehmen, zur Seite stellen. Rollen im selben Fischfond etwa 3 min pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen. Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth flambieren, Weißwein zufügen und alles zusammen kurz aufwallen lassen. Zu dem zweiten
  2. Fischfond gießen und wiederholt aufwallen lassen. 5 EL Schlagobers mit den Eigelben durchrühren. Restliches Schlagobers der Sauce zufügen, ein wenig kochen und von dem Feuer nehmen. Unter starkem Rühren mit dem Quirl die Dotter zufügen. Kalte Butterwürfel mittelseines Stabmixers nach und nach unterziehen. Gut abgetropfte Gemüsestreifen und Safranfäden zufügen und alles zusammen im Wasserbad warmstellen. Die gefüllten Seezungenröllchen vielleicht kurz erwärmen, aus dem Fischfond nehmen, auf einem Geschirrhangl kurz abrinnen, auf einer aufgeheizten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce nappieren.
  3. Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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