Naturschnitzerl wie bei Mama
5–15 MIN
Eier-Koch
Seeteufel provençale mit gekochter Melanzani
Zubereitung
- Für die 'garniture provençale' gehackte Schalotte und gehackte Knoblauchzehe in einem Kochtopf mit dem Olivenöl anschwitzen.
- Champignons und Paradeiser dazugeben, kurz durchkochen, die Brotbrösel einrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- In der Zwischenzeit die Hälfte von dem Olivenöl gemeinsam mit der Gemüsesuppe, einem Drittel der Schalotten und der Hälfte von dem Knoblauch zum Kochen bringen, Auberginenwürfel (*) dazugeben, gut umrühren, mit Salz, Cayennepfeffer und Balsamessig würzen. Fünf min machen, dann in einen Handrührer Form, und gemeinsam mit dem Schlagobers zermusen; in den Kochtopf zurückgeben, unter Rühren wiederholt zum Kochen bringen und nachwürzen.
- Das Backrohr auf 60 °C (Umluft 50 °C , Gas Stufe 1) vorwärmen.
- Den enthäuteten Seeteufelfilet in Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne mit dem übrigen Olivenöl die Medaillons von jeder Seite vier min rösten, aus der Bratpfanne nehmen und im Herd warm stellen.
- In der Bratpfanne die übrigen Schalotten mit dem übrigen Knoblauch anschwitzen. Rosmarin dazugeben und mit Fischfond und Weißwein löschen. Alles um die Hälfte kochen, dann mit der kalten Butter binden und nachwürzen.
- Die Fischfilets mit der 'garniture provençale' belegen und mit der heissen Sauce umgiessen. Auberginenpüree hinzfügen.
- (*) Die Melanzane im letzten Augenblick von der Schale befreien (am besten mit einem scharfen Küchenmesser, mit einem Sparschäler geht es nicht gut) und würfelig schneiden, so dass man sie auf der Stelle in das Kochtopf weiterverarbeiten kann: dies um zu verhindern, dass die Auberginenwürfel anlaufen. Sonst müsste man sie mit Saft einer Zitrone beträufeln, was geschmacklich hier gar nicht passen würde.
