Schwarze Ravioli mit Languste gefüllt

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Portionen: 4

  • 1 Stk. Langustenschwanz (etwa 300 g, gekocht)

Für Den Schwarzen Nudelteig:

  • 300 g Mehl
  • 2 Eier
  • 10 ml Öl
  • 1/2 TL Salz
  • 20 ml Sepia-Tinte

Für die Langustensauce:

  • 50 g Staudensellerie
  • 50 g Karotte
  • 2 EL Olivenöl
  • 400 ml Langustenfond (ersatzw. Hummerfond)
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Füllung:

  • 30 g Staudensellerie
  • 20 g Jungzwiebel
  • 50 g Karotte
  • 80 g Tomatenfruchtfleisch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 1 Eiklar (zum Bestreichen)
  • 300 g Zucchini
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 20 g Butter
  • Butter (leicht gebräunt)

Für die schwarzen Ravioli mit Languste aus den angeführten Zutaten einen Nudelteig machen, zur Kugel formen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl ruhen lassen.

Den Langustenschwanz ausbrechen, den Darm entfernen, das Fleisch (etwa 150 g) kühl stellen. Die Karkasse gut putzen und zerkleinen.

Das geputzte Gemüse für die Sauce klein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen, Karkassen darin anbraten. Das Gemüse 5 Minuten mitbraten.

Fond und Schlagobers zugießen, bei niedriger Hitze auf die Hälfte reduzieren, durch ein Haarsieb passieren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Für die Füllung das Langustenfleisch fein würfeln. Das Gemüse reinigen, klein würfeln. Paradeiser ebenfalls klein würfeln. Butter schmelzen, das Gemüse darin 3 bis 4 Minuten anschwitzen, Paradeiser 2 Minuten mit anschwitzen. Das Fleisch 1 Minute mitbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die Füllung gut mischen und abkühlen lassen.

Nudelteig dünn auswalken und 40 gezackte Kreise von 6,5 cm ø ausstechen. Auf der Hälfte ein wenig Füllung gleichmäßig verteilen, die Ränder mit Eiklar bestreichen, übrige Teigkreise auflegen und fest drücken. In kochend heissem Salzwasser 6 bis 8 Minuten gardünsten.

Zucchini der Länge nach in 2 mm dicke Scheiben schneiden, diese wiederholt der Länge nach halbieren. Öl und Butter erhitzen, Zucchini darin rösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Sauce erhitzen und aufmixen. Ravioli und Zucchini mit gebräunter Butter beträufeln, mit der Sauce drapieren.

Tipp

Die schwarzen Ravioli mit Languste mit frischem Basilikum bestreuen. Nach Belieben Parmesan darüber hobeln.

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