Seezungenröllchen in Orangen-Brunch-Sauce
Profi-Koch
4 Sterne
Sautiertes Kabeljaufilet mit Bouchotmuscheln und Fenchel
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 2000 g Schwerer Kabeljau
- Meersalz
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweig Thymian
- Olivenöl
Für Den Muschel-Currysud:
- 80 g Butter (eiskalt)
- 700 g Bouchotmuscheln
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 5 EL Olivenöl
- 1 Thymian
- 125 ml Weisswein (trocken)
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 EL Currypulver
- 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- Krem double
- 0.5 Bund Blattpetersilie
- 6 Basilikumblätter
Für Den Fenchel:
- 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- 2 Fenchel
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Thymian
- 20 g Butter
- 2 EL Enthäutete und entkernte Tomatenwürfel
- Meersalz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
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Den Kabeljau ausnehmen, Kopf und Flossen klein schneiden. Den Fisch abspülen und filieren. Die Filets halbieren und mit Meersalz auf beiden Seiten würzen. Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Damit die Haut schön knusprig wird, Fisch mit der Hautseite einlegen, zwei min anbraten und im Herd bei 135 Grad circa fünf min weiterbraten.
Muschel-Currysud:
Die Muscheln unter fliessenden kalten Wasser ausführlich abbürsten. Schalotte und Knoblauchzehe enthäuten und klein in Würfel schneiden. Zwei EL Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel andünsten. Die gut abgetropften Muscheln und den Thymian dazugeben, den Weisswein aufgiessen und den Kochtopf abdecken. Bei starker Temperatur unter Schütteln des Topfes so lange gardünsten, bis die Muschelschalen aufspringen. Die Muscheln mit einem Schaumlöffel herausheben und ein klein bisschen auskühlen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, noch geschlossene Muscheln wegwerfen.
Die Muschelbrühe durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte der Masse reduzieren. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Curry abstäuben und mit dem reduzierten Muschelfond auffüllen. Die Krem double unterziehen und kremig kochen. Die Butter in kleinen Stücken mit einem Handmixer unter die Sauce quirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Muscheln, die gehackte Petersilie und die in Streifchen geschnittenen Basilikumblätter einrühren.
Fenchel:
Den Fenchel abspülen und reinigen. Das Fenchelgrün klein schneiden und in sechs keilförmige Stückchen schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Fenchel und die Küchenkräuter zufügen und mit dem Geflügelfond aufgießen. alles zusammen bei geschlossenem Deckel im Herd bei 135 °C circa 20 min weichdünsten. Kurz vor dem Servieren das feingeschnittene Fenchelgrün und die Tomatenwürfel zufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
Das Kabeljaufilet auf aufgeheizten Teller anrichten. Den Fenchel dazulegen und mit den Muschelragout garnieren.
Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
Sautiertes Kabeljaufilet mit Bouchotmuscheln und Fenchel
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