Sarma (Krautroulade)
>60 MIN
Hobby-Koch
Sauerkraut
Zutaten
Portionen: 34
- 5 kg Weißkraut (frisch)
- 75 g Speisesalz (jodiert)
- 1 Handvoll Kümmel
- Wacholderbeeren
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Zubereitung
- Die Krautköpfe von den äußeren Blättern befreien und halbieren. Der Strunk ist zu entfernen und ein paar große Krautblätter werden beiseite gelegt. Mit einigen dieser Blätter wird zuerst der Boden des Behälters ausgelegt und mit weiteren großen Blättern nach der Zubereitung auch der gefüllte Behälter abgedeckt. Das Kraut wird in Streifen geschnitten bzw. gehobelt. Eine Lage Kraut kommt in den Behälter. Diese wird nun mit Salz, Kümmel und Wacholderbeeren bestreut und gestampft. Das Kraut soll vom austretenden Saft bedeckt werden. Nun folgt eine weitere Lage mit Kraut, Salz und den Gewürzen, die ebenfalls kräftig gestampft wird. Wiederholt wird der Vorgang so lange, bis der Behälter gefüllt ist. Die letzte Lage wird mit den ganzen Krautblättern bedeckt und beschwert. Dazu eignet sich ein Holzdeckel, der mit Steinen beschwert wird, oder auch ein Gärstein. Wichtig ist das Gewicht, das das Kraut in die Lake drückt. Bei 18 bis 22 °C liegt die beste Gärtemperatur und diese muss während der dreiwöchigen Gärzeit eingehalten werden. Fehlgärungen sind dann sehr selten. Das gesamte eingestampfte Kraut muss von der Salzlake bedeckt sein. Sollte das Kraut zu wenig Saft enthalten um genügend Lake zu gewinnen, kann man mit Salzwasser aufgießen. Der Luftabschluss wird durch die Lake und das Gewicht erzeugt und ist besonders wichtig für das Gelingen.
Lagerung:
Etwa nach drei Wochen kann man das Sauerkraut probieren. Die Gärung dauert meist noch weiter an und man sollte es noch etwa zwei weitere Wochen vor dem Gebrauch weiter lagern.
Lagertemperatur: zwischen 5 und 15 °C. Das Gefäß ist nach der Entnahme immer luftdicht zu verschließen.
Hilfsmittel:
3 Krauthobel oder Küchenmaschine
3 Holzstampfer oder Ähnliches
3 Gefäß aus Holz (kleines Holzfass) oder Steingut (es gibt auch spezielle Gärtöpfe) mit Deckel und Gewichten
Tipp
Sauerkraut enthält eine Fülle an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Es ist ein ausgezeichneter Ballaststofflieferant und dabei auch besonders kalorienarm. Sauerkraut ist gesund und bringt die Verdauung in Schwung!
Haltbarkeit: etwa 6 Monate
sehr köstlich
Für Sauerkraut verwende ich ausschliesslich unjodiertes Steinsalz.
Etwas Pfefferkörner dazu
Meine Eltern verwenden dieses Rezept und haben das Kraut im Keller zum gären stehen da ist es kühler (15 Grad) es funktioniert trotzdem, das Kraut braucht etwas länger (mindestens 6 Wochen) mein Opa sagt immer - man riecht wenn es fertig ist.
recht aufwendig, aber es hält sich auch lange!