Putengeschnetzeltes in Frischkäse-Soße
15–30 MIN
Eier-Koch
Sauerbraten aus der Hirschkeule
Zutaten
Portionen: 6
- 2000 g Hirschkeule ohne Knochen
- 250 ml Rotweinessig
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Wasser
- 1 TL Pfefferkörner
- 15 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 5 Nelken
- 1 Suppengrün
- 2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Butaris
- Pfeffer
- Salz
- Gelee von Schwarzen Johannisbeeren
Q U E L L E:
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Zubereitung
- Sauerbraten zählt zu den beliebtesten Gerichten auf deutschen Tischen. Mürbes Fleisch und viel Sauce, die man mit Knödeln so richtig gut aufstippen kann, herstellen wohl seinen Riesenerfolg aus.
- Doch bei genauerer Betrachtung ist durchaus nicht das Ganze Gold, was als Sauerbraten glänzt. Die Säure des Essigs bot und bietet eine gute Gelegenheit ebenfalls noch solches Fleisch zu verkaufen, dass eventuell schon ein bisschen mueffelt - um nicht Schlimmeres anzunehmen.
- Darum an dieser Stelle eine Klarstellung: Ein erstklassiger Sauerbraten entsteht nur aus erstklassigem Fleisch und erstklassigen Ingredienzien. Wobei eine außergewöhnlich wichtige Rolle dem Essig zukommt. Ein Billigprodukt mit spitzer Säure mag zwar dazu geeignet sein, die Fliesen im Badezimmer zu putzen, an einen Sauerbraten gehört es nicht, schon gar nicht an einen Festtagsbraten.
- Mein Hauptakteur im Weihnachtsmenü ist ein Überraschungsgast. Keine Gans und kein Puter, dafür Wild und dann gar als Sauerbraten. Das kann ja lustig werden, mögen Sie jetzt denken. Wird es ebenso, denn sauer versetzt bekanntlich in eine solche Stimmungslage. Und richtig schmackhaft wird es ebenso.
- Der Hirschbraten wird selbstverständlich nur sauer, wenn Sie ihn einlegen.
- Das dauert bei einem respektablen Festtagsbraten von zwei Kilo Gewicht vier, fünf Tage. Also das Fleisch bei dem Wildhändler rechtzeitig bestellen. Am besten schieres Hirschfleisch ohne Knochen aus der Oberschale. Das gute Stück wird abgespült, von allen Anhängseln befreit und dann in eine möglichst passende Backschüssel gelegt, in der es in der Marinade täglich gewendet werden kann.
- Das war erst die halbe Miete auf dem Weg zum Festessen, die andere Hälfte folgt jetzt. Das Fleisch aus der Marinade fischen, abbrausen und abtrocknen. In einem Schmortopf in Butaris rundum anbraten : aber bitte nicht kohlenstoffschwarz. Das durchgesiebte Gemüse aus der Marinade hinzufügen und schliesslich die säuerliche klare Suppe aufgießen. Deckel drauf und in den auf 175 °C aufgeheizten Herd schieben.
- Zweieinhalb bis drei Stunden blubbert der Bratensud nun um das Fleisch, das Sie alle halbe Stunde einmal auf die andere Seite drehen. Wenn die Flüssigkeit zu knapp werden sollte, Wasser, Wein oder klare Suppe hinzufügen. In der Zwischenzeit können Sie sich ganz entspannt um die Zuspeisen, die Entrée und das Dessert kümmern. Und nebenbei mit den Gästen eventuell schon einen kleinen Aperitif nehmen.
- Nur Wohlgeschmack fehlt noch, dafür wird auf dem Klavier der würzenden Ingredienzien gespielt. Pfeffer, Salz - klar, das ist Standard. Aber dann geht es ans Eingemachte. Probieren Sie doch mal eine Variante mit Gelee von Schwarzen Johannisbeeren und vor allem nicht zu zaghaft.
- Bleiben die Zuspeisen. Geschmorte Äpfel mit Zimt sind weihnachtlich, bei ihnen kommen ebenfalls Säure und Süsse vor. ein paar Spatzen komplettieren das Essen, es dürfen jedoch ebenso Kartoffelklösse sein schon wegen der Sauce.
- Als Festtagswein kommt ein guter Roter in das Glas, aber keines der Supergwaechse. Die hätten einen sehr schweren Stand gegen einen Sauerbraten und seiner Sauce. Vorschlag zur Güte: Rioja oder Spätburgunder. Damit können die Festtagsgaeste bestimmt bestens leben und auf den Sauerbraten und die Gastgeber anstossen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.
