Rebhuhn in Gelee

Zutaten

  • 4 Rebhühner (jung)
  • 200 g Rauchspeck
  • 50 g Butter
  • 500 ml Weißwein
  • 500 ml klare Suppe
  • 1 Glas Sherry (trocken)
  • Pfeffer
  • 1 Pkg. Gelatine (gemahlen)
  • 2 Eier
  • 25 g Pistatien
  • 50 g Gänseleber
  • 1 Trüffel
  • Gemischtes Gemüse, gegart
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Zubereitung

  1. Kaltes Rebhuhn schmeckt großartig. Dazu brät man die jungen Rebhühner im Speckhemd weich, lässt sie auskühlen und zerlegt sie in zierliche Stückchen, wobei Knochen und Haut entfernt werden.
  2. Darauf bereitet man aus der Gelatine, dem Weißwein und der klare Suppe das Weißweingelee zu, schmeckt es mit Sherry und ein kleines bisschen Pfeffer ab und giesst eine zum Stürzen geeignete Form mit einer dünnen Schicht davon aus. Wenn diese Schicht erstarrt ist, wird sie mit Trüffelstücken, Scheibchen aus hartgekochten Pistazienkernen, Eiern, Gänseleberstücken sowie einigen gekochten Erbsen und/oder Gelberüben verziert. Darüber wird wiederum dünn Gelee gegossen. Sobald es erstarrt ist, legt man die Rebhuhnstuecke in gefälliger Anordnung darauf und giesst das übrige Gelee darüber, so dass die Fleischstückchen ganz bedeckt sind. Darauf wird die Form kaltgestellt.
  3. Das Gelee wird gestürzt und mit dem verzierten Boden nach oben gereicht. Man kann es noch mit Kressebouquets umlegen, die sich mit Häufchen einer pikanten Majo abwechseln.
  4. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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