Heringskranz
>60 MIN
Hobby-Koch
Pochierter Zander Mit Sauce Noilly Prat Auf Lauchgemüse
Zubereitung
- Pochierter Zander mit Sauce Noilly Prat auf Lauchgemüse mit Schnittlauchkartoffeln
- Die Schalotten gemeinsam mit dem Weißwein und dem Noilly Prat aufwallen lassen und auf die Hälfte einreduzieren. Eine flache, backfeste geben mit Butter dünn bestreichen, die Hälfte von der Reduktion in die Form gießen. Die Zanderfilets mit Meersalz auf beiden Seiten würzen und in die Form legen. Mit der übrigen Reduktion begießen. Mit einer Backfolie abdecken und im Herd bei Umluft mit 120 Grad ungefähr 7 Min. pochieren. Die ideale Kerntemperatur bei Fisch ist 57 Grad .
- In der Zwischenzeit den Porree in Längsrichtung halbieren, gut abspülen und in Streifchen schneiden. Das dunkelgrüne des Lauchs sehr fein und gegen das weisse Ende ein kleines bisschen grösser schneiden. Damit erreichen Sie bei dem Kochen eine auf der Stelle- mässige Garung der Lauchstücke. In viel Salzwasser in etwa 3 Min. blubbernd weich machen. Mit einer Schaumkelle auf der Stelle herausschöpfen und in geeistem Wasser "abschrecken" Butter zerrinnen lassen den abgetropften Porree mit ein paar Tropfen Weißwein darin heiß dämpfen.
- Erdäpfeln von der Schale befreien, in Salzwasser in etwa 20 Min. weich machen. Herausnehmen und noch heiß in Butter mit Schnittlauch schwenken.
- Den Fisch warm stellen, den Fond auffangen und auf sehr wenig Flüssigkeit kochen, 1 dl Rahm hinzufügen, noch mal kochen von dem Feuer nehmen und mit dem Schwingbesen 1 dl Rahm unterziehen. Evt. Mit wenig Saft einer Zitrone nachwürzen.
- Den Porree auf eine Servierplatte gleichmäßig verteilen. Den Fisch darauf legen mit wenig Sauce begießen. Die Erdäpfeln dazu legen und wiederholt mit Schnittlauch überstreuen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
