Topinambur-Rösti mit Schinken-Dip
Eier-Koch
4 Sterne
Pfefferpotthast von dem Kaninchen mit buntem Gemüse und grünem
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Pfefferpotthast::
- 1 Ganzes Kaninchen
- 1 Bund Suppengemüse
- 4 Zwiebel
- 4 Scheiben Weissbrot
- 1 Gewürzbeutel (2 Lorbeerblätter, 6
- Wacholderbeeren, 1 Nelke,
- 1 EL Geschroteter weisser Pfeffer)
- 2 Scheiben Pumpernickel
- 1 Ei
- 1 EL Mehl
Gemüse:
- 2 Schwarzwurzeln
- 1 Zitrone
- 100 ml Milch
- 1 Ei
- 2 EL Mehl
- 3 EL Butter
- 30 ml Pflanzenöl
- 1 EL Weissweinessig
- 4 sm Karotten (mit Grün)
- 4 Mini-Rote Rüben
Grünes Kartoffelpüree::
- 500 g Erdäpfeln (mehligkochend)
- 50 g Butter
- 100 ml Schlagobers
- Petersilie und andere frische Küchenkräuter nach
- Belieben (z. B. Estragon, Schnittlauch, Salbei)
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Das Kaninchen in Keulen, Vorderläufe, Rücken, Hals, Leber und Nieren zerteilen. Die Rückenfilets herauslösen und von allen Sehnen befreien. Die Keulen und Vorderläufe von dem Knochen lösen und das Fleisch in grobe Stückchen schneiden.
Von den Knochen und Sehnen mit dem Suppengrün einen Fond machen (ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme sieden). Diesen dann passieren und den Gewürzbeutel, die groben Fleischstückchen sowie das gleiche Volumen an Zwiebeln (in feine Würfel geschnittenen) hinzfügen. Immer wiederholt das geronnene Eiklar abschöpfen, damit der Fond klar bleibt und ca. Eine 3/4-1 Stunde auf kleiner Flamme sieden bis das Kaninchen gar ist.
Die Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Ei sowie den Pumpernickeln panieren und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze rösten. Die Leber und die Nierchen ebenfalls in Butterschmalz rösten.
Buntes Gemüse: Karotten von der Schale befreien und machen und kurz vorm Anrichten in Butter glasieren. Rote Rüben machen, von der Schale befreien, in vier auf der Stelle große Stückchen schneiden und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker würzen und in Weissweinessig und 2 El Pflanzenöl einmarinieren.
Schwarzwurzeln abschälen, in ungefähr 5 cm große Stückchen schneiden und al dente machen. Aus einem Ei, 2 El Mehl und der Milch einen Backteig machen. Die Schwarzwurzeln mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, durch den Backteig ziehen und in heissem Fett fertig backen.
Grünes Kartoffelpüree: Die gar gekochten Erdäpfeln mit Salz, Butter, Schlagobers und Pfeffer durch die Kartoffelpresse drücken und die fein geschnittenen Küchenkräuter einrühren.
Tipp: Für den klassischen Pfefferpotthast verwendet man 1 kg Rindfleisch (Bug, Rippe, Hesse beziehungsweise Schulter). Die Vorbereitung ist ansonsten dieselbe wie o. G., nur die gesonderte Vorbereitung der Filets, Nierchen und Leber entfällt.
Kartoffelpüree
Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
Pfefferpotthast von dem Kaninchen mit buntem Gemüse und grünem
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