Pêche Häberlin

Zutaten

Portionen: 8

  • 2 Zitronen
  • 400 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 8 Pfirsiche, makellos, vollfleischig

Pistazieneis::

  • 500 ml Milch
  • 500 ml Schlagobers
  • 1 Vanilleschote
  • 250 g Zucker
  • 10 Eidotter
  • 150 g Pistazienkerne
  • 2 Tropfen Bittermandelöl
  • Kirschwasser

Champagner-Sabayon::

  • 16 Eidotter
  • 300 g Zucker
  • 1 Flasche(n) Champagner

Zum Verzieren:

  • Schlagobers (geschlagen)
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Zubereitung

  1. Aus dem Saft von den Zitronen, Zucker, 1 Liter Wasser und einer Vanilleschote einen Sirup machen. Die Pfirsiche von der Schale befreien, im Sirup kurz pochieren, die Früchte aus dem Sirup nehmen und auskühlen.
  2. Für das Eis die Milch und das Schlagobers mit der aufgeschlitzten Vanillestange und der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen. In einer Backschüssel die Eidotter mit dem Rest des Zuckers cremig aufschlagen, zu der nicht mehr kochenden Milch geben und unter kräftigem Rühren einarbeiten. Auf schwacher Temperatur bis kurz vor den Siedepunkt bringen und von dem Küchenherd nehmen. Die Pistazien sehr fein zermusen. Zwei Tropfen Bittermandelöl und die Pistazien zu der Eismasse Form, mit dem Kirschwasser aromatisieren und durch ein feine Sieb aufstreichen. In die Eismaschine Form.
  3. Für die Sabayon Eidotter und Zucker kremig aufschlagen. Den Champagner schluckweise aufgießen und mit dem Quirl einarbeiten. Im Kochtopf auf dem Küchenherd (oder im Wasserbad) unter durchgehendem Rühren ein Sabayon machen, das von schöner, kremig-dickflüssiger Konsistenz ist. Vom Feuer nehmen und in einem Kochtopf mit geeistem Wasser abgekühlt aufschlagen. Das Sabayon kurz abgekühlt stellen.
  4. In tiefen Tellern jeweils 1 Pfirsich und 1 Kugel Pistazieneis Form und mit dem Champagner-Sabayon überziehen. Das Dessert mit ein wenig Schlagobers dekorieren.

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