Melanzani mit Grießbällchen, Champignons und Parmesan

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Für den Melanzanikaviar:

  • 1 Melanzani
  • Lauch (gewaschen, fein geschnitten)
  • Parmesan (fein gerieben)
  • Pinienkerne
  • Koriander (gewaschen, fein gehackt)
  • Petersilie (gewaschen, fein gehackt)
  • Salz

Für die Parmesansauce:

Für die Grießbällchen:

Für die Champignoncreme:

Für den Champignoncrumble:

  • 100 g Champigons
  • 300 ml Sonnenblumenöl

Für die Parmesanmayonnaise:

Für die Garnitur:

  • Melanzanichips (dünn aufgeschnittene, frittierte Melanzanischeiben)
  • Parmesanchips (fein geriebener Parmesan, bei 160 °C knusprig gebacken)
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Für die Melanzani mit Grießbällchen, Champignons und Parmesan zunächst für den Melanzanikaviar die Melanzani halbieren, einsalzen und kurz anbraten. Im Backrohr fertig garen bis das Fruchtfleisch weich ist. Dieses herauskratzen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Für die Parmesansauce Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch waschen und in Ringe schneiden. Champignons ggf. vorsichtig säubern. Zwiebel, Lauch und Champignons in etwas Öl anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Mit Fond und Schlagobers aufgießen, Parmesan hinzufügen und einkochen lassen. Mixen und mit Butter montieren. Bockshornklee und Thymian dazugeben und darin ziehen lassen.

Für die Grießbällchen Milch und Fond mit Rosmarin aufkochen und ziehen lassen. Grieß hinzufügen und weiterkochen. Dann den Parmesan beigeben und kurz überkühlen lassen. Eier hinzufügen, die Masse zu Bällchen formen und in Grieß panieren. Knusprig frittieren.

Für den Champignoncrumble die Champignons fein mixen, in Öl dunkel rösten und gut abtropfen lassen.

Für die Parmesanmayonnaise das Eigelb mit Parmesan und Rosmarin mischen. Olivenöl nach und nach einfließen lassen und mixen, bis sich eine homogene Mayonnaise bildet. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Einen Klecks Champignoncreme auf dem Teller mit einem Löffel in einem Schwung verteilen. Melanzanikaviar und Grießbällchen darauf anrichten. Mit Parmesansauce umgießen. Mit Parmesanmayonnaise beträufeln. Melanzani mit Grießbällchen, Champignons und Parmesan mit Champignoncrumble, Melanzanichips und Parmesanchips anrichten.

Tipp

Die Melanzani mit Grießbällchen, Champignons und Parmesan haben wir zusammen mit Paul Gamauf (aus dem Tian in Wien) zubereitet.

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