Federkohlsalat mit Orangen-Vinaigrette
30–60 MIN
Eier-Koch
Matjes-Tartar im Kartoffelmantel mit Salat'
Zubereitung
- Matjesfilets abspülen und zu Tatar schneiden.
- Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, dem Saft einer halben Zitrone nachwürzen und mit 1 El Olivenöl binden.
- Gekochte gekochte, geschälte Erdäpfel zermusen und auskühlen.
- Mit Crème fraîche, Salz, Muskatnuss, Pfeffer und einigen Spritzern Saft einer Zitrone würzen.
- Reichlich gehackte Petersilie einrühren.
- Alu-Folie mit ein klein bisschen Olivenöl bepinseln, darauf die Kartoffel-Masse gleichmässig gleichmäßig verteilen.
- Über die Teigmitte das Matjestartar der Länge nach gleichmäßig verteilen und in den Kartoffelmantel mittelsder Folie einrollen.
- Die Folien-Enden wie ein riesiges Zuckerl zusammendrehen.
- Das Zuckerl kaltstellen.
- 2 El Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen und die grob geschnittenen Kaiserschoten darin anschwitzen.
- Karotte, Porree und Sellerie in zarte Streifen schneiden und zu den Kaiserschoten Form.
- Mit ein klein bisschen klare Suppe eine halbe Minute leicht auf kleiner Flamme sieden.
- 2 El Olivenöl zufügen und 20 Min. ziehen.
- Birne und Zwiebel würfeln und in der Butter leicht anschwitzen.
- 2 Prisen Zucker zum Karamelisieren zufügen.
- Salzen und mit Pfeffer würzen.
- Etwas klare Suppe aufgießen und die Flüssigkeit gänzlich reduzieren. Wenn Birne und Schalotte glasieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken.
- In die Mitte eines Tellers ein paar Löffel Kaiserschoten Form, darauf eine beziehungsweise zwei daumendicke Scheibchen der Matjesroulade plazieren.
- Mit der Birnen-Salatsauce anrichten.
- Als Getränk empfiehlt Frank Rosin ein Bier Pilsener Brauart.
- Matjes-Tartar im Kartoffelmantel mit Blattsalat von Kaiserschoten und Birnen-Salatsauce 8 bis 10 Matjesfilets
