Zubereitung:

1. Matjesfilets abspülen und zu Tatar schneiden.
2. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, dem Saft einer halben Zitrone nachwürzen und mit 1 El Olivenöl binden.
3. Gekochte gekochte, geschälte Erdäpfel zermusen und auskühlen.
4. Mit Crème fraîche, Salz, Muskatnuss, Pfeffer und einigen Spritzern Saft einer Zitrone würzen.
5. Reichlich gehackte Petersilie einrühren.
6. Alu-Folie mit ein klein bisschen Olivenöl bepinseln, darauf die Kartoffel-Masse gleichmässig gleichmäßig verteilen.
7. Über die Teigmitte das Matjestartar der Länge nach gleichmäßig verteilen und in den Kartoffelmantel mittelsder Folie einrollen.
8. Die Folien-Enden wie ein riesiges Zuckerl zusammendrehen.
9. Das Zuckerl kaltstellen.
10. 2 El Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen und die grob geschnittenen Kaiserschoten darin anschwitzen.
11. Karotte, Porree und Sellerie in zarte Streifen schneiden und zu den Kaiserschoten Form.
12. Mit ein klein bisschen klare Suppe eine halbe Minute leicht auf kleiner Flamme sieden.
13. 2 El Olivenöl zufügen und 20 Min. ziehen.
14. Birne und Zwiebel würfeln und in der Butter leicht anschwitzen.
15. 2 Prisen Zucker zum Karamelisieren zufügen.
16. Salzen und mit Pfeffer würzen.
17. Etwas klare Suppe aufgießen und die Flüssigkeit gänzlich reduzieren. Wenn Birne und Schalotte glasieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken.
18. In die Mitte eines Tellers ein paar Löffel Kaiserschoten Form, darauf eine beziehungsweise zwei daumendicke Scheibchen der Matjesroulade plazieren.
19. Mit der Birnen-Salatsauce anrichten.
20. Als Getränk empfiehlt Frank Rosin ein Bier Pilsener Brauart.
21. Matjes-Tartar im Kartoffelmantel mit Blattsalat von Kaiserschoten und Birnen-Salatsauce 8 bis 10 Matjesfilets

Tipp: