Spargelflan mit Flusskrebsen und Wachtelspiegelei
Profi-Koch
4 Sterne
Lammrücken im Speckmantel auf Rübchengemüse mit Karto ..
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 640 g Lammrücken (Lammlachs)
- 120 g Bauchspeck (geräuchert)
- 1 Zwiebel (90g)
- 200 g Apfel (2 kleine)
- 140 g Karotten
- 140 g Sellerie
- 140 g Steckrüben
- 1 EL Thymian
- 1 Bund Basilikum
- 6 EL Rapsöl (kalt gepresst)
- 2 EL Pinienkerne
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Emmentaler (gerieben)
- 400 g Erdäpfeln
- 1 EL Schnittlauch
- 1 EL Petersilie
- 1.5 EL Kartoffelstärke
- 1 Eidotter
- 200 ml Lammfond
- 1 Teelöffel Pfefferkörner
- Muskat
- Salz
- Pfeffer
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Erdäpfeln putzen, machen, von der Schale befreien und fein durch eine Presse drücken.
Schnittlauch und Petersilie klein schneiden und hinzufügen.
Kartoffelstärke und Eidotter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Menge zu einer Rolle drehen, auskühlen, ein kleines bisschen mehlieren und in 2, 5 Zentimeter dicke Kekse schneiden.
Knoblauchzehe enthäuten, Basilikum abzupfen, mit Pinienkernen, geriebenem Emmentaler, abgekühlt gepresstem Rapsöl im Handrührer fein zermusen (Pesto). Äpfel putzen, Kerngehäuse ausschneiden, in Spalten schneiden. Zwiebel abschälen, klein schneiden. Karotten, Sellerie und Steckrüben abschälen und in Streifchen zerteilen.
Speckscheiben nebeneinander aufreihen und mit Pfeffer würzen, Lammlachse mit Pesto einstreichen, mit Pestoseite auf den Speck legen., Die andere Seite ebenfalls mit Pesto bestreichen und mit Speck einschlagen, in heissem Rapsöl anbraten. alles zusammen in eine andere Bratpfanne umsetzen, mit Lammfond aufgießen, grüne Pfefferkörner und Thymian dazugeben und im Herd bei 160 Grad zirka 15 Min. gardünsten, folgend bei Untertemperatur (60 Grad ) auf den Punkt fertig ziehen.
Apfelschnitze in Fleischbratpfanne auf beiden Seiten goldgelb rösten. Kartoffelplätzchen in heissem Butterschmalz auf beiden Seiten braun werden lassen.
Zwiebeln in heissem Butterschmalz angehen, Gemüse dazugeben, mit restlichem Lammfond aufgießen, mit Salz, Pfeffer würzen und al dente gardünsten.
Anrichten:
Lammrücken in schräge Stückchen schneiden, Rübengemuese als Bett auf flachem Teller anrichten, Fleisch darauf setzen, Apfelschnitze auf das Fleisch Form, Soße rundherum aufgießen und Kartoffelplätzchen mit anlegen, mit Thymian garnieren.
837 Kcal - 59 g Fett - 44 g Eiklar - 33 g Kohlenhydrate - 2 Broteinheiten : O-Titel : Lammrücken im Speckmantel auf Rübchengemüse mit : > Kartoffelplätzchen
Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
Lammrücken im Speckmantel auf Rübchengemüse mit Karto ..
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