Knuspriges Steirerei mit pochiertem Milchkalbsfilet

Zutaten

Portionen: 4

Knusprige Steirerei:

  • 4 Stk. Eier
  • 150 g Rucola
  • 1 EL Mehl
  • 1 Stk. Ei
  • 2 EL Kürbiskernen (geschrotet)
  • 1 EL Weißbrotbrösel

Kalbsfilet:

Morchelsauce:

Spargelgröstl:

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Zubereitung

  1. Für das knusprige Steirerei mit pochiertem Milchkalbsfilet die Eier 5 Minuten kochen, kalt abschrecken und vorsichtig schälen. Nun die Eier mit Mehl, Ei und dem Gemisch aus Bröseln und Kürbiskernschrot panieren.
  2. Das Kalbsfilet rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf einreiben. Dann in den gehackten Kräutern wälzen, sodass diese das Fleisch gleichmäßig ummanteln. Das Filet zuerst in Klarsichtfolie und dann straff in Alufolie wickeln. Eingepacktes Filet in einen Topf mit siedendem Kalbsfond (etwa 85 °C) geben und darin ca. 15 – 20 Minuten garen. Danach aus dem Topf nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
  3. Für die Morchelsauce: Schalotten fein würfelig schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die gewaschenen und geputzten Morcheln beigeben und mitdünsten. Mit Weißwein und Weinbrand ablöschen und mit Kalbsfond und Obers auffüllen.
    Sauce etwas einkochen lassen. Mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten das geschlagene Obers unterheben.
  4. Für das Spargelgröstl: Die gekochten Kartoffel in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Den gekochten Spargel in Stücke schneiden und mit der Schalotte hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und den gehackten Kräutern abschmecken. Nun die Eier in Erdnussöl backen. Dies sollte schnell gehen, zumal die Eier innen weich bleiben sollten. Ebenso den Rucola kurz frittieren. (Achtung: Spritzgefahr!) Kalbsfilet aus der Folie wickeln, in etwa 4 cm breite Scheiben schneiden.
  5. Den Rucola mit dem Ei sowie das Spargelgröstl mit dem Kalbsfilet und der Morchelsauce gefällig anrichten.

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Kommentare8

Knuspriges Steirerei mit pochiertem Milchkalbsfilet

  1. koche
    koche kommentierte am 29.12.2015 um 14:46 Uhr

    toll

    Antworten
  2. herbstmensch
    herbstmensch kommentierte am 21.09.2015 um 18:31 Uhr

    gut

    Antworten
  3. verenahu
    verenahu kommentierte am 12.09.2015 um 06:32 Uhr

    lecker

    Antworten
  4. Marathon 42,2
    Marathon 42,2 kommentierte am 25.08.2015 um 08:35 Uhr

    Lecker

    Antworten
  5. Nusskipferl
    Nusskipferl kommentierte am 19.08.2015 um 12:54 Uhr

    super Rezept

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