Knuspriger Schweinebauch mit Champagnerkraut und Trauben-Chutneyravioli

Zutaten

Portionen: 4

Für den Ravioliteig:

  • 150 g Erdäpfel (am Vortag vorgekocht)
  • 300 g Mehl
  • 1/16 l Wasser
  • Salz
  • 1 Ei (zum Bestreichen)

Für die Fülle:

  • 1 Schalotte (in Julienne)
  • 200 g Trauben (kernlos)
  • 30 g Zucker (braun)
  • 30 ml Weißweinessig
  • 1 Sternanis
  • 2 Nelken
  • Traubenkernöl
  • 30 ml Ver Jus

Für die Champagnerkraut-Marinade:

  • 4 EL Zucker
  • 1 Stk. Zwiebel (Julienne)
  • 100 g Butter
  • 1/4 l Champagneressig
  • 1/2 l Geflügelfond
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • 360 g Fielderkraut (in Streifen geschnitten)
  • 600 g Schweinebauch (im Ganzen)
  • 150 g Sellerie (in Würfel)
  • 150 g Zwiebeln (in Würfel)
  • 150 g Lauch (in Würfel)
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • 2 EL Essig
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Zubereitung

  1. Für den Teig die am Vortag gekochten Erdäpfel reiben und in einer Schüssel mit Mehl und Wasser vermengen, mit Salz würzen. Teig so lange kneten, bis er sich von der Schüssel löst.

    Trauben halbieren und mit den restlichen Zutaten bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden bis zu einer dicken Konsistenz einkochen. Den Ravioliteig dünn ausrollen, mit Ei bepinseln. Auf die Hälfte der Teigplatten im Abstand von 5 cm mit einem Kaffeelöffel die Fülle auftragen. Dann die zweite Hälfte der Teigplatte darüber legen und mit einem kleinen, runden Ausstecher den Teig um die Fülle eindrücken. Die fertigen Ravioli ca. 5 min. in Salzwasser kochen, dann abseihen und in gebräunter Butter schwenken. Zucker karamellisieren, Zwiebel à la Julienne und Butter dazugeben, mit Champagneressig ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen.

    Das Ganze ca. auf die Hälfte reduzieren. Das geschnittene Kraut dazugeben, einmal kurz aufkochen und beiseite stellen. In einem Topf das Gemüse und die Gewürze sowie den Essig mit Wasser auffüllen, den Schweinebauch dazugeben und bei schwacher Hitze weich kochen. Den Bauch abtropfen lassen und in warmem Zustand zwischen 2 Backblechen pressen und abkühlen lassen.

    Den Schweinebauch bei schwacher Hitze auf allen Seiten knusprig braten. Das warme Kraut auf einen Teller geben, den Schweinebauch darauf legen und die Ravioli darum anrichten. Das Ganze mit etwas Sauce angießen.

    Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: Alain Weissgerber

    Nähere Infos zum Traubenkernöl finden Sie unter: www.die-feinsten-essenzen.com

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    Wow, schaut gut aus!

    Werde ich nachkochen!

    Ist nicht so meins!

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Kommentare12

Knuspriger Schweinebauch mit Champagnerkraut und Trauben-Chutneyravioli

  1. ipscfreak
    ipscfreak kommentierte am 03.12.2016 um 10:08 Uhr

    Leider wird komplett darauf vergessen das Fleisch näher zu Beschreiben! Mit Schwarte, mit Knochen, oder auch ohne? Auch das Würzen vom Fleisch wird nicht beschrieben. Schade!

    Antworten
  2. Jobse07
    Jobse07 kommentierte am 14.03.2016 um 08:58 Uhr

    sehr schmackhaft.

    Antworten
  3. Hermann Haas
    Hermann Haas kommentierte am 29.12.2015 um 17:45 Uhr

    wird sicher probiert.

    Antworten
  4. feinspitz57
    feinspitz57 kommentierte am 03.12.2015 um 09:16 Uhr

    schmeckt

    Antworten
  5. Hel Pi
    Hel Pi kommentierte am 19.09.2015 um 18:11 Uhr

    gut

    Antworten
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