Sauerkraut mit Speck
Eier-Koch
3 Sterne
Kleine Rehterrinen
Zutaten
Zubereitung
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Für 6-8 Portionen:
- 500 g Rehfleisch; aus Schulter oder Keule küchenfertig pariert, ohne Fett Häute, Sehnen
- 1 Prise gemahlene Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 15 Wacholderbeeren
- 0.5 Teelöffel Paprikapulver (edelsüss)
- 0.5 Teelöffel Krauter der Provence
- 2 EL Portwein (rot)
- 2 EL Madeira
- 2 Knoblauchzehen
- 80 g Schalotten
- 50 g Pancetta; (ital. durchwachsener Speck)
- 40 g Paradeiser (getrocknet, ohne Öl)
- 50 g Oliven (mit Stein)
- 2 Rosmarin (Zweig)
- 2 Oreganozweige
- 2 Scheiben Weizentoastbrot
- 4 EL Olivenöl
- 2 Eier (Klasse M)
- Salz
- Pfeffer
Ausserdem:
- 200 g Schweineschmalz
- 6 sm Lorbeerblätter
- 6 sm Thymian (Zweig)
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Ein köstliches Erdbeerrezept!
1. Rehfleisch in grobe Stückchen schneiden. Mit Nelken, Pfefferkörnern, 5 Paprikapulver, Krautern, Wacholderbeeren der Provence, Portwein und Madeira eine halbe Stunde einmarinieren.
2. In der Zwischenzeit Knoblauch und Schalotten schälen und fein in Würfel schneiden. Pancetta in zarte Streifen schneiden. Getrocknete Paradeiser klein schneiden. Olivenfleisch von dem Stein schneiden. Rosmarinnadeln und Oreganoblättchen ebenfalls klein schneiden. Toastbrot in einer Moulinette fein zerkleinern.
3. In einer Bratpfanne Knoblauch, Schalotten und Pancetta im heissen Olivenöl anbraten. Oliven, Paradeiser, Rosmarin, Oregano hinzfügen, dann auskühlen.
4. Rehfleisch mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Brotbröseln, der Schalottenmischung und den Eiern vermengen. Herzhaft mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Menge auf 6 feuerfeste Förmchen ae 150 ml Inhalt gleichmäßig verteilen, auf ein Blech stellen und je mit Aluminiumfolie überdecken. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten 30 Min. bei 180 Grad gardünsten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).
5. Schmalz schmelzen, übrige Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymianzweige hinzfügen, mit Salz würzen. Die Terrinen aus dem Herd nehmen, leicht auskühlen und durch ein Sieb mit dem Schmalz auffüllen. Obenauf mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Thymianzweigen dekorieren, eine Nacht lang abgekühlt stellen. Zu Bauernbrot mit grobem Salz und Pfeffer zu Tisch bringen.
Kleine Rehterrinen
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