Süß- Saure Champignons auf Polenta
>60 MIN
Hobby-Koch
Kalbsrahmgulasch
Zubereitung
- Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!
- Das zarte Kalbfleisch hat ja eine erheblich kürzere Garzeit als sehnenreiches Rindfleisch. Damit sich die Zwiebeln trotzdem verflüssigen und die Sauce binden können, werden sie sehr fein geschnitten und erst einmal angedünstet (so gut wie schon ein kleines bisschen weich gedünstet), bevor das Fleisch in den Kochtopf gelangt.
- Das Fleisch in große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein würfelig schneiden und in einem großen, flachen Kochtopf im heissen Fett andünsten, sie sollen darin leise schmurgeln und nur ganz gemächlich einen Hauch von Farbe annehmen - also die Temperatur unterhalb der mittleren Stufe einstellen.
- Wenn die Zwiebeln weich sind, den gehackten Knoblauch zufügen und auf der Stelle folgend das Fleisch - portionsweise, damit die Temperatur im Kochtopf nicht zu stark abgesenkt wird. Das Fleisch soll jetzt mit den Zwiebeln schmurgeln, dabei darf die Temperatur nunmehr verstärkt werden: Das Fleisch soll deutlich bräteln, wobei der dabei austretende Saft verhindert, dass die Zwiebeln zu dunkel werden.
- Ständig rühren und umwenden, damit alle Fleischwürfel rundherum mit der Temperatur in Kontakt kommen. Dabei mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und die mit der Messerschneide zerdrückten Pimentbeeren zufügen.
- Erst wenn alles zusammen richtig durchgeschmort ist und das Fleisch keine rohe Farbe mehr aufweist, das Paprikapulver untermengen - erst einmal das milde, leuchtend rote, dann eventuell ein klein bisschen von dem helleren, scharfen. Dazu den Kochtopf diagonal halten, damit Fett und Flüssigkeit auf einer Seite zusammenläuft, und dort das Paprikapulver untermengen.
- Macis und schliesslich ebenfalls das Paradeismark zufügen. Mitunter ist in Delikatessläden Paprikamark aus Ungarn zu bekommen, das passt ebenfalls sehr gut. Allerdings ist es oft stark gesalzen, dann muss man selbstverständlich dementsprechend weniger mit Salz würzen.
- Als nächstes nicht mehr rösten - vielleicht den Kochtopf für diesen Moment von dem Küchenherd ziehen -, sondern auf der Stelle mit ein wenig Wasser (oder Wein) löschen, noch bevor das Schmurgelgeraeusch durch seine Intensität zu starke Temperatur verrät.
- Zwei Finger hoch Wasser aufgießen und die Hitze so regeln, dass die Flüssigkeit gerade flach ganz sachte Bläschen zeigt. Das Gulasch bei geschlossenem Deckel eine knappe Stunde schmurgeln.
- Ab und zu umrühren und überprüfen - wenn nötig, einen Schuss Wasser aufgießen.
- Für die letzten zehn Min. die mit dem übrigen scharfen Paprikapulver verquirlte Crème fraîche unterziehen. Am Schluss ein weiteres Mal nachwürzen, vielleicht noch mit Zitronenschale aromatisieren und gehackte Petersilie einrühren.
- Tipp: Wer mag, bindet die Sauce zusätzlich mit Maizena (Maisstärke), die mit Schlagobers glatt gequirlt ist. In diesem Fall noch ein paar Min. auf kleiner Flamme sieden, bis die Sauce dicklich ist.
- Zuspeise: Dazu liebt man in Österreich Nockerln, eine Art dicke Spatzen. Dafür rührt man das Mehl sowie die Eier mit einer guten Prise Salz zu einem weichen, luftigen Teig und arbeitet dabei einen guten Schuss lauwarmes Wasser ein. Tuechtig aufschlagen, bis der Teig Blasen wirft. 30 Min. ruhen, dann durch ein Sieb mit haselnussgrossen Löchern in kochendes Salzwasser aufstreichen.
- Nach kurzer Zeit schwimmen die Nockerln oben, dann sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausholen, in einer Backschüssel mit heissem Wasser baden, damit sie überschüssige Maizena (Maisstärke) abgeben und nicht zusammenkleben, und durch ein Sieb abrinnen. Werden die Nockerln nicht auf der Stelle verzehrt, in kaltem Wasser baden.
- Zum Servieren entweder in der Mikrowelle erhitzen (in einem Tiefkühlbeutel vor dem Austrocknen geschützt) oder evtl. in einer Bratpfanne in ein klein bisschen heisser Butter schwenken.
- Natürlich kann man ebenso fertige Nudeln dazu dienieren - aber Nockerln schmecken besser, weil sie die Sauce ganz anders aufnehmen.
- Getränk: ein gehaltvoller, dichter Chardonnay aus dem Burgenland, der im Holzfass reifen durfte.
