Kabeljau unter der Pimentkruste mit Vanille-Rübchen

Ob Saucen, Suppen, Gebäck bzw. Wurst - Neugewürz, ebenso unter dem Namen Neu- bzw. Allerleigewuerz bekannt, verleiht süssen wie herzhaften Speisen einen unvergleichlichen Wohlgeschmack.

Die Azteken würzten ihre Trinkschokolade mit den kleinen schwarzen Kügelchen, die ein kleines bisschen grösser als Pfefferkörner und innen hohl sind. In Europa wurde Neugewürz, der den Wohlgeschmack von Muskatnuss, Pfeffer, Nelken und Zimt in sich vereinen soll, rasch zum universell einsetzbaren Modegewuerz. Sternekoch Jens Anschließendenfeld, Inhaber und Küchenchef von dem Restaurant "L'Escalier" in Köln würzt heute Kabeljau und Steckrübengemüse mit Neugewürz.

1. Die Butterrübe, Erdäpfeln und Zwiebeln von der Schale befreien und kleinwürfelig schneiden. Dabei die Enden von Zwiebeln und Erdäpfeln für die Sauce behalten. Die Gemüsewürfel in Sesamöl anschwitzen, eine halbierte, aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanilleschote samt Mark dazugeben und alles zusammen mit einer Prise Zucker, Salz und gemahlenem Neugewürz würzen. Wer mag, kann ebenso noch ein paar Safranfäden dazugeben. Mit 60 Milliliter Gemüsesuppe löschen und auf kleiner Flamme gut fünf min weichdünsten.

2. Die Zwiebel- und Kartoffelreste gemeinsam mit 7 zerstossenen Pimentkörnern in Butter anschwitzen. Mit Weisswein und dem übrigen Gemüsefond löschen und auf die Hälfte kochen. Den Bratensud dann durch ein Sieb passieren und die gesalzenen Fischfilets darin gardünsten.

3. Für die Kruste 30 Gramm Butter schmelzen, Zucker, Salz, Pfeffer, feingemahlenen Neugewürz, Semmelbrösel und die klein gehackten Kürbiskerne dazugeben. Den Fisch aus dem Bratensud nehmen, in eine feuerfeste geben legen, mit der Menge bestreichen und im Backrohr unter dem Bratrost goldbraun überkrusten.

4. In der Zwischenzeit die glatte Petersilie in Streifchen schneiden und über das Steckrübengemüse Form. Die Sauce mit einem Schuss Schlagobers aufwallen lassen, mit eiskalten Butterstückchen binden und mit Salz, Pfeffer und Neugewürz nachwürzen.

5. Das Steckrübengemüse auf der Mitte der aufgeheizten Teller anrichten, die Fischfilets darauf legen und mit der Sauce umgiessen. Dazu passt ein kräftiger Grauburgunder aus der Pfalz.

Rezept: Jens Als nächstesenfeld

Restaurant "L’Escalier" Brüsseler Str. 11

7piment. Pdf

Tipp: Haben Sie lieber Milchschokolade oder Bitterschokolade? Je nach dem, verwenden Sie, was Ihnen besser schmeckt.