Putenkeule mit Thymian
>60 MIN
Eier-Koch
Hummer armoricaine
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Frischer Hummer von 800 bis 1000 Gramm
- 1 Zwiebel
- 1 Stk. Porree (nur der feste, weisse Teil)
- 2 Karotte
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Paradeiser
- 2 EL Paradeismark
- 1 Chilischote (klein)
- 1 Lorbeergewürz
- Einige Zweige Thymian
- Grünes von dem Porree
- 50 ml Cognac
- 200 ml Weißwein (trocken)
- 2 Dotter
- 1 TL Maisstärke
- 100 ml Schlagobers
Gemüsebeilage::
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Zubereitung
- Kurz vor Weihnachten hat Jean-Marie Dumaine ein ganz besonderes Rezept vorbereitet, gegebenenfalls - so sagt er - der Höhepunkt französischer Küche gar: Hummer Armoricaine.
- Die Sprach- und Kochexperten streiten sich, ob das Gericht "Hummer americaine" oder evtl. "Hummer armoricaine" zu nennen ist. Jean-Marie Dumaine entscheidet sich für letzteres, denn die Côte d'armor ist die bretonische Küste - darum kommt der beste Hummer. Wie ebenfalls immer das Gericht genannt wird: stets handelt es sich um kostbares Hummerragout in Cognacsauce.
- Egal, ob Sie den Hummer von dem Händler töten oder evtl. es selbst legen - er sollte so rasch wie möglich folgend verarbeitet werden. Wenn Sie es selbst legen, werfen Sie den Hummer rasch mit dem Kopf nach vorne in wenigstens 5 l stark kochendes Wasser, dann ist es sehr rasch vorbei, er hört beinahe auf der Stelle auf, sich zu bewegen. Sie ihn folgend noch zirka zwei Min. machen, heraus nehmen und auskühlen. Darauf schneiden Sie erst einmal die Greifarme mit den Scheren ab, und zerteilen sie an den Gelenken. Schlagen die mit dem Messerrücken ein bis zwei Mal kurz und herzhaft auf die Scheren, damit der Panzer zerbricht. Den Kopf klein schneiden und den Rumpf der Länge nach halbieren. Kratzen Sie alles zusammen Unappetitliche (bis auf die Rogen, für den Fall, dass welche drin sind, die zur Seite legen) heraus. Den Kopfpanzer abspülen Sie kurz ab, die Rumpfhaelfte schneiden Sie diagonal in 3 Stückchen.
- Das Gemüse abspülen, abschälen und reinigen Sie wie gewöhnlich und schneiden alles zusammen in kleine Stückchen. Alle Schalenstücke mit und ohne Fleisch nun herzhaft von allen Seiten anbraten, bis die Schalen dunkelrot sind, dann das Gemüse ein paar min mitbraten, den Cognac darüber gießen und flambieren. Mit dem Weißwein und kaltem Wasser auffüllen, so dass alles zusammen bedeckt ist, die Küchenkräuter und den fein gehackten Chili dazu und 15 min mit Deckel auf kleiner Flamme sieden. Die Hummerstücke mit Fleisch und die Scheren herausnehmen, alles zusammen andere noch weitere 15 min offen machen und dann durch ein Sieb abschütten.
- Die Sauce reduzieren Sie kochend auf zirka 0, 3 l Flüssigkeit und schmecken nun mit ein wenig Salz und Pfeffer ab. Falls Sie Rogen hatten, mischen Sie sie mit ein wenig Schlagobers, einem Eidotter und einem TL Maizena (Maisstärke), ohne Rogen nehmen Sie zwei Dotter, gießen die Flüssigkeit zur Sauce und sie ohne zu machen nochmal heiß werden - dann bindet Sie schön sämig ab. Servieren Sie den Hummer armoricaine mit Schale und von der Sauce überzogen mit knusprigem Baguette und Zuckerschoten. Die müssten Sie nur vorher kurz gewaschen, und in ein wenig Butter mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gewürzt fünf min in ein wenig Butter gegart haben.
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
