Hirschkalbsrücken mit Vogelbeeren und Maronibirne

Zutaten

Portionen: 4

  • 600 g Hirschkalbsrücken (Filet, in 8 Medaillons geschnitten)
  • 50 ml Madeira
  • 50 ml Weinbrand
  • 1 Rippe(n) Bitterschokolade (klein)
  • 400 ml Wildjus (ersatzweise Kalbsjus)
  • etwas Beifuß (getrocknet, gerebelt)
  • 4 EL Vogelbeeren (in Zuckersirup eingelegt)
  • 2 cl Tresterschnaps (oder Vogelbeerbrand)
  • 2 Williamsbirnen (nicht zu reif)
  • 2 EL Butter (kalt, für die Sauce)
  • 2 EL Butter (für die Birnen)
  • 2 EL Zucker (braun)
  • etwas Zitronensaft
  • 12 Maroni (gebraten und geschält)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter (für die Medaillons)
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Zubereitung

  1. Die Medaillons mit einem Küchengarn in Form binden. Salzen, pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 80 °C warm stellen. Für die Sauce Madeira und Weinbrand auf die Hälfte einkochen lassen, mit Jus auffüllen und auf 200 ml einkochen. Beifuß zugeben und gegebenenfalls nachsalzen. Schokolade sowie kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden. Warm stellen. Birnen schälen, halbieren und mit einem Parisienneausstecher entkernen. Aus den Birnen der Länge nach je zwei schöne Mittelstücke schneiden und mit Zucker in Butter goldbraun braten. Mit Zitronensaft beträufeln, gebratene Maroni zugeben und gut durchschwenken. Die Vogelbeeren mit etwas Sirup und Tresterschnaps erwärmen. Die Medaillons nochmals in Butter kurz anbraten und auf vorgewärmte Teller setzen. Birne dazulegen und Maroni auf der Birne platzieren. Mit Sauce überziehen und die Vogelbeeren darüber streuen. Mit Beifuß dekorieren.

Tipp

BEILAGENEMPFEHLUNG: Sellerie- oder Topinamburpüree sowie gedünstete Kohlsprossenblätter

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Kommentare21

Hirschkalbsrücken mit Vogelbeeren und Maronibirne

  1. Samyka
    Samyka kommentierte am 16.11.2015 um 10:19 Uhr

    Frage: Warum muss man die Medaillons in Form (in welche) binden?

    Antworten
  2. claudia279
    claudia279 kommentierte am 14.11.2015 um 22:26 Uhr

    Lecker

    Antworten
  3. JJulian
    JJulian kommentierte am 14.11.2015 um 19:19 Uhr

    super

    Antworten
  4. Camino
    Camino kommentierte am 14.11.2015 um 18:39 Uhr

    Klasse!

    Antworten
  5. Tennismädel
    Tennismädel kommentierte am 14.11.2015 um 18:37 Uhr

    Sehr gut.

    Antworten
  6. Cookies
    Cookies kommentierte am 14.11.2015 um 13:40 Uhr

    Schon gespeichert, interessantes Rezept

    Antworten
  7. zuckerschneckal
    zuckerschneckal kommentierte am 14.11.2015 um 13:39 Uhr

    Hört sich toll an

    Antworten
  8. monic
    monic kommentierte am 14.11.2015 um 10:13 Uhr

    interessant

    Antworten
  9. OH65
    OH65 kommentierte am 07.11.2015 um 23:55 Uhr

    köstlich

    Antworten
  10. Gabriele Mitterhauser
    Gabriele Mitterhauser kommentierte am 07.11.2015 um 10:51 Uhr

    Interessante Kombination!

    Antworten
  11. Marathon 42,2
    Marathon 42,2 kommentierte am 07.11.2015 um 04:33 Uhr

    Lecker

    Antworten
  12. lydia3
    lydia3 kommentierte am 19.09.2015 um 07:41 Uhr

    gut

    Antworten
  13. ingridS
    ingridS kommentierte am 12.09.2015 um 12:52 Uhr

    ein richtiges Festtagsessen

    Antworten
  14. Ullipipsi
    Ullipipsi kommentierte am 19.12.2014 um 12:53 Uhr

    lecker

    Antworten
  15. Thekla
    Thekla kommentierte am 16.12.2014 um 22:12 Uhr

    schon gespeichert

    Antworten
  16. gisela2353
    gisela2353 kommentierte am 11.12.2014 um 10:22 Uhr

    wird probiert

    Antworten
  17. schneckal17
    schneckal17 kommentierte am 09.12.2014 um 15:20 Uhr

    Schaut wirklich gut aus!

    Antworten
  18. michi2212
    michi2212 kommentierte am 19.09.2014 um 09:00 Uhr

    lecker

    Antworten
  19. chrisi0303
    chrisi0303 kommentierte am 15.09.2014 um 13:58 Uhr

    köstlich!

    Antworten
  20. hm 1
    hm 1 kommentierte am 14.09.2014 um 19:07 Uhr

    Sehr gutes Rezept

    Antworten
  21. ressl
    ressl kommentierte am 19.08.2014 um 02:49 Uhr

    lecker

    Antworten
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