Feiner Mohnrehrücken
Eier-Koch
4 Sterne
Halbgefrorenes von Birnen mit Rote-Bete-Schaum
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 1000 g Birnen (reif)
- 125 ml Rheingauer Riesling
- 125 ml Mineralwasser ohne Kohlens.
- 0.5 Vanillestange
- 0.5 Zimt (Stange)
- 2 Gewürznelken
- 1 Zitrone (Saft)
- 1 Ei
- 4 Eidotter
- 60 g Zucker
- 250 ml Schlagobers
- 80 ml Birnengeist
Rote:
- 125 ml Rote-Bete-Saft
- 125 ml Rieslingsekt
- 1 Ei
- 1 Eidotter
- 40 g Zucker
- 0.5 Zitrone (Saft)
- Muskat
- Pfeffer
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1. Die abgeschälten, halbierten Birnen entkernen.
2. Mineralwasser, Wein, Gewürze und Saft einer Zitrone zum Kochen bringen. Die Birnen darin in etwa 2 Min. ziehen.
3. Vier halbe Birnen herausnehmen. Die restlichen Birnen weich machen und mit der Flüssigkeit in einem Handrührer zermusen.
4. Durch ein Sieb aufstreichen, zähflüssig kochen und auskühlen.
5. Ei, Eidotter und Zucker im Wasserbad cremig schlagen, herausnehmen und kaltrühren.
6. Schlagobers steif aufschlagen. Den Eischaum mit dem Birnenpüree und dem Birnengeist vermengen, das Schlagobers unterziehen.
7. In einer Kastenform 6 Stunde gefrieren.
8. Rote-Bete-Saft und Sekt auf ein Achtel Liter kochen.
9. Mit den restlichen Ingredienzien im heissen Wasserbad cremig schlagen und das Ganze nachwürzen.
10. Das Birneneis stürzen und in Scheibchen geschnitten mit dem Rote-Bete-Schaum und aufgefächerten Birnenhälften anrichten.
Koch: Josef Viehhauser, Hamburg **
Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!
Halbgefrorenes von Birnen mit Rote-Bete-Schaum
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