Schinkenkipferl
Eier-Koch
4 Sterne
Goldbrasse mit chinesischem Gemüse
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 4 Filets von der Goldbrasse a 150-200 g
- 4 sm Königsgarnelen ohne Kopf (in der Schale)
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Limettensaft
Gemüse:
- 150 g Porree
- 1 Limette
- 150 g Zucchini
- 1 Staudensellerie
- 1 Bund Petersilie (krause)
- 100 g Erbsenschoten
- 3 EL Sesamöl
- 100 g Karotten
- 0.5 Paprika
- 200 g Romanesco (circa)
- 1 Knoblauch
- Shoyu mild (Sojasauce)
- Salz
- Pfeffer
- Pn frisch geriebener Ingwer
- 5 Zitronengras
- 5 Tropfen Tabasco; bis 20% mehr
Zutaten Für Die Basensauce:
- 400 g Erdäpfeln (geschält und gewürfelt)
- 1 Limette
- 50 g Porree
- 50 g Butter
- 250 ml Weisswein (trocken)
- 1 Prise Apfelessig
- 1 Knoblauchzehe
- Zitronenmelisse
- Estragon
- Kerbel
- Schnittlauch (jeweils 1 Bund, fein gehackt)
- Gemüsesuppe
- Salz
- Pfeffer
Garnierung:
- 250 g Austernpilze
- Pfeffer
- Salz
- Worcestersauce
- Für die Basensauce Porree in Ringen schneiden. Butter zergehen lassen,
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Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
ein paar Tropfen Limettensaft hinzfügen und den Porree darin anschwitzen. Fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, mit Weisswein löschen. Mit Gemüsesuppe löschen. Erdäpfeln und grob gehackte Küchenkräuter beifügen, mit weissem Pfeffer, Salz und Apfelessig würzen. Sämtliche Gemüse reinigen und dekorativ abschneiden. In einer Bratpfanne oder evtl. Wok Sesamöl erhitzen, Karotten und Porree darin anschwitzen. Nun Staudensellerie, in Folge auch Petersilie, Romanesco, gepressten Knoblauch, Erbsenschoten und Paprika dazugeben, mit Limettensaft würzen. Geriebenen Ingwer und angeritzte Zitronengrashalme zum Gemüse Form. Mit ein kleines bisschen Sojasauce und einem Schuss Wasser löschen. Mit Pfeffer, Salz, Tabasco würzen, bei geschlossenem Deckel ein kleines bisschen ziehen.
Goldbrassenfilets mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen, in Butter auf beiden Seiten rösten.
Austernpilze abschneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit ein kleines bisschen Worcestersauce beträufeln, in ein klein bisschen Butter rösten.
Königsgarnelen Rücken in Längsrichtung aufschneiden, den Darm herausnehmen und von dem Rücken her halbieren aber nicht zerschneiden.
Mit Limettensaft beträufeln, kurz zusammen mit den Pilzen rösten, folgend mit Salz würzen.
Die Basensauce mit dem Pürierstab fein zermusen, falls notwendig noch ein kleines bisschen Wasser dazugeben.
Goldbrassenfilets mit der Sauce und dem gebratenen Gemüse, Pilzen und Krebsschwänze auf Tellern anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.
von : : Elisabeth Sattlegger, 1130 Wien
Goldbrasse mit chinesischem Gemüse
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