Hühnerfilet mit Lauch und Parmesan
Eier-Koch
2 Sterne
Geschmorter Ochsenschlepp
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Ragout:
- 160 g Karotten (Bund)
- 120 g Stangensellerie
- 250 g Zwiebel
- 1500 g Ochsenschlepp; in 4 cm dicken Scheibchen
- Pfeffer
- Salz
- 4 EL Öl
- 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 3 Pimentkörner
- 1 Teelöffel Pfefferkörner (zerdrückt)
- 1 Lorbeergewürz
- 1 EL Paradeismark
- 300 ml Rotwein
- 400 ml Rinderfond
- 500 ml Wasser
- 250 g Herrenpilze
- 200 g Champignons
- 100 g Austernpilze
- 1 EL Speisestärke (eventuell mehr)
- 5 g Zartbitter-Kochschokolade (60-70 %)
- 20 g Butter
- 1 EL Olivenöl (eventuell mehr)
- 2 EL Glatte Petersilie;fein geschnittene
Spätzle:
- 250 g Mehl (gesiebt)
- 3 Eier (Klasse M)
- 80 ml Mineralwasser
- Salz
- Muskat
- 20 g Butter
- Pfeffer
Zubereitungszeit:
- 4 Stunden
Vitalinfo P.P.:
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Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
1. Für das Ragout die Karotten reinigen, abschälen und fein in Würfel schneiden. Sellerie reinigen, abspülen und fein in Würfel schneiden. Zwiebeln fein in Würfel schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Öl in einem großen, flachen Kochtopf erhitzen. Das Fleisch einfüllen und bei starker Temperatur 2-3 min rundum anbraten und herausnehmen. Zwiebeln im gleichen Kochtopf 4-5 min rösten. Karotten, Sellerie, zerdrückten Neugewürz, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer dazugeben und weitere 3-4 min rösten. Paradeismark unterziehen und 30 Sekunden dünsten. Mit 150 ml Rotwein löschen und stark kochen.
Restlichen Rotwein zugiessen und ebenfalls stark kochen. Fleisch dazugeben, mit Fond und 500 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt im aufgeheizten Herd bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden, eine halbe Stunde dünsten. eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit offen zu Ende gardünsten.
3. In der Zwischenzeit für die Spatzen Mehl, Eier und Mineralwasser in einer Backschüssel durchrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen. Mit dem Kochlöffel so lange aufschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Teig eine halbe Stunde ruhen. Darauf den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Kurz aufwallen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf der Stelle abschrecken. Spatzen in einem Sieb abrinnen.
4. Für das Ragout die Schwammerln genau mit einem Pinsel reinigen und in schmale Scheibchen schneiden. Ochsenschlepp aus der Sauce nehmen, in Aluminiumfolie einschlagen und im Backrohr bei 100 °C (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Kochtopf aufstreichen. Maizena (Maisstärke) in wenig Wasser zerrinnen lassen. Sauce entfetten, einmal aufwallen lassen, mit der Maizena (Maisstärke) binden und 2-3 Min. machen. Kurz vorm Servieren die Kochschokolade in der Sauce zerrinnen lassen.
5. Für die Spatzen die Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, Spatzen darin bei mittlerer Hitze 3-4 min rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Für das Ragout Butter und Öl in einer zweiten Bratpfanne erhitzen und die Schwammerln darin 3-4 min rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie dazugeben.
7. Ochsenschlepp mit Sauce und Pilzen auf einer Platte anrichten. Restliche Sauce und Spatzen dazu zu Tisch bringen.
Geschmorter Ochsenschlepp
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