Große Weißweine mit Reifepotenzial
Große Kunst. Ohne Allüren.
Gefüllte Ente
Hobby-Koch
4 Sterne
Gefüllte Kalbsbrust
Foto: Kurt-Michael Westermann
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Eigenschaften für Feinschmecker
- Menüart Hauptspeise
- Region Österreich , Wien
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Stk. Kalbsbrust (untergriffen, ca. 1 kg)
- Salz
- 2 Eier (hart gekocht)
- 300 g Kalbsknochen
- 2 EL Butterschmalz (oder Butter)
- Rindsuppe (oder Wasser zum Aufgießen)
- 1 EL Mehl (zum Stauben für den Saft)
Für die Fülle:
- 2 EL Butterschmalz (oder Butter)
- 100 g Schinken
- 160 g Semmelwürfel (oder 4 Schneidsemmeln)
- 2 Eier
- 1 Eidotter
- 1/8 l Schlagobers
- Zitronenschale (gerieben)
- 1 EL Parmesan
- Petersilie (gehackt)
- Salz
- Pfeffer
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Zubereitung
- Sollte die Kalbsbrust noch nicht untergriffen sein, an der Schmalseite so einschneiden, dass sie gefüllt werden kann. Kalbsbrust lauwarm waschen, mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und innen sowie außen kräftig mit Salz einreiben.
- Für die Fülle Butterschmalz auf kleiner Flamme schmelzen lassen und den fein gehackten Schinken kurz darin anschwitzen. Über die Semmelwürfel gießen und mit Eiern, Dotter, Obers, Rahm, Zitronenschale, Parmesan sowie gehackter Petersilie schnell eine lockere Fülle zubereiten. Diese salzen, pfeffern und etwas ziehen lassen.
- Die Kalbsbrust mit der Hälfte der vorbereiteten Masse füllen. Die hart gekochten Eier schälen, in die Kalbsbrust geben und mit der restlichen Masse fertig füllen. Die Öffnung gut vernähen, die Kalbsknochen in einer Bratenpfanne regelmäßig verteilen, die Kalbsbrust mit der „schönen“ Seite nach unten darauf setzen und mit erhitztem Butterschmalz übergießen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr unter ständigem Begießen etwa 45 Minuten braten, wenden und nochmals mindestens 1 Stunde fertig braten. Dabei ebenfalls oftmals übergießen und, wenn nötig, Suppe oder Wasser zugießen.
- Danach die Kalbsbrust herausheben, warm rasten lassen, die Knochen weiterrösten, mit Mehl stauben und mit etwas Rindsuppe oder Wasser aufgießen. Die Soße bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und abseihen. Die gefüllte Kalbsbrust tranchieren und Soße extra servieren.
Tipp
Als Beilagen zur gefüllten Kalbsbrust empfehlen sich Reis, heurige Erdäpfel oder Gurkensalat.
Hallo, habe heute anstatt Kalbsbrust Kalbstafelspitz genommen, eine Tasche eingeschnitten. Einen Semmelknödel-Bretzenteig mit Petersilie, angeschwitzten Zwiebeln und frischen blättrig geschnittenen Champignons gemacht. Alles schön kräftig gewürzt. In die Tasche gefüllt, zugenäht. Mit Wurzelgemüse, Kalbsknochen und Kalbsfond angebraten.Alles bei 180 Grad Umluft im Kombidampfgarer mit mittlerer Dampfzugabe ca. 1 3/4 Std geschmort...... ruhen lassen...........(kein einziges Mal begossen, gewendet, oder dergleichen)......... ein Gedicht
sehr delikat
sehr gut!
Toll!
voll lecker!