Große Weißweine mit Reifepotenzial
Große Kunst. Ohne Allüren.
Von Bratapfel- bis Maronifülle
Herbstliche Palatschinken
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Gefülltes Martinigansl
Foto: Vanini
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Eigenschaften für Feinschmecker
- Menüart Hauptspeise
- Region Österreich , Burgenland
Zutaten
Portionen: 6
- 1 Gans (ca. 3kg)
- Salz
- 3 Semmeln (altbacken)
- 1/4 l Milch
- 1 EL Butter
- 1/4 kg Gänseleber
- 10 Stk. Maroni (weich gekocht)
- 3 Eier
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 1 EL Majoran (gestrichen voll)
- 1 TL Beifuß (gemahlen)
- Mehl (zum Stauben)
- Geflügelsuppe (zum Aufgießen)
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Zubereitung
- Die geputzte, gereinigte, von Kopf, Hals, Füßen, Flügelspitzen und Fettpölstern gereinigte Gans innen leicht salzen. Die Gans beiseite stellen und die Fülle zubereiten. Die in Milch geweichten und gut ausgedrückten Semmeln durch ein Sieb passieren und in der Butter leicht andünsten. Die Leber durch den Fleischwolf drehen. Die weich gekochten Maroni klein schneiden und mit den Eiern, etwas Salz, den Semmeln und der Leber vermengen. Ist die Fülle zu wenig kompakt, Semmelanteil erhöhen. Die Gans füllen und zunähen. Rundum mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß würzen. Eine große Bratenpfanne etwa einen Finger hoch mit heißem Wasser füllen, Gans mit der Brust nach unten einlegen und eine gute Viertelstunde bei 220 °C Farbe nehmen lassen. Dann die Hitze allmählich stufenweise auf 160 °C reduzieren. Die Gans danach unter regelmäßigem Begießen mit dem eigenen Saft je nach Größe entsprechend lang (etwa 35 Minuten pro Kilo) braten. Gans nach der halben Bratzeit wenden. Sobald sie durch ist, wird sie in vier Teile tranchiert, die bei hoher Hitze (220 bis 250 °C) oder unter dem Grill noch weitere fünf bis zehn Minuten gebraten werden, bis die Haut knusprig, aber nicht zu dunkel ist. (Fülle inzwischen warm stellen.) Vor dem Servieren den entfetteten Bratenrückstand mit etwas Mehl stauben, mit Geflügelsuppe aufgießen und zu einer sämigen Sauce einkochen lassen. Die Gänsestücke rund um die Fülle anrichten und die Sauce extra servieren. Dazu passt mit einem Gläschen burgenländischen Süßwein verfeinertes Weinkraut.
Tipp
Probieren Sie dazu die herrlichen Mostarda Purées der Firma Vanini, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt:
- Mostarda Purée aus Feigen
- Mostarda Purée aus Quitten
- Mostarda Purée aus Orangen
- Mostarda Purée aus Aprikosen
- Mostarda Purée aus Ananas mit Cury
- Mostarda Purée aus gemischten Früchten
Nähere Infos dazu unter: Sandro Vanini
Maroni mag ich nicht, gibt es eine Alternative?
Abgesehen davon, dass sich mir der Sinn oder eher Unsinn dazu eine Fruchtsenfsaucen (ital. Mostarda Purée) zu "probieren" verbirgt - der Link zu Sandro Vanini ist tot
Liebe Illa, danke für den Hinweis! Wir haben den Fehler inzwischen behoben. Mit den besten Grüßen - die Redaktion
schönes rezept
Jetzt die richtige Zeit fürs Martinigansl