Raffiniertes Fol Epi Soufflé
30–60 MIN
Hobby-Koch
Gefüllte Kalbsbrust
Zubereitung
- Nach Bayern führt die kulinarische Deutschlandreise heute. Helmut Gote empfiehlt ein ein wenig aufwändigeres, traditionelles Gericht. Ein Rezept, an dem diejenigen Spass haben dürften, die genauso sonst gern handarbeiten. Es darf an diesem Braten nämlich genäht werden....die Tasche, die der Metzger, in das Kalbfleisch geschnitten hat, wird mit in Eiern und Milch gebadeten Laugensemmeln, Schnittlauch und Petersilie gefüllt. Geschmort mit Karotten, Zwiebeln und einem Hauch Knoblauch passt der Sonntagsbraten übrigens prima zum ersten Stangenspargel des Jahres.
- Kaufen Sie ein möglichst dickes und gleichmässig geschnittenes Stück Kalbsbrust, und sagen Sie dem Metzger, dass Sie sie befüllen wollen. Danach wird er den Knochen entfernen und die Kalbbrust von der Seite tief einkerben und dass sie also wie eine Tasche eingeschnitten ist.
- Den Knochen soll er fein hacken, den nehmen Sie mit.
- Für die Füllung kratzen Sie das Salz von den Laugenbrötchen, schneiden Sie in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge und gießen in einer Backschüssel die mit den Eiern verquirlte Milch darüber. Zupfen sie die Blätter von der Petersilie und hacken sie fein, den Schnittlauch schneiden sie in feine Rollen, eine der drei Zwiebeln in kleine Würfel, die Sie in ein wenig Butter glasig rösten.
- Später mischen Sie alle diese Ingredienzien ausführlich mit den eingeweichten Semmeln, schmecken kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) ab, und die Menge noch 15 Min. ausquellen.
- In der Zeit die Karotten reinigen, die beiden anderen Zwiebeln abschälen und in große Stückchen zerteilen, die Knoblauchzehe nur abschälen - das ist das Saucengemüse.
- Darauf befüllen Sie die fertige Menge in die Kalbsbrust-Tasche und verschließen die Öffnung mit 4 oder evtl. 5 Rouladenspiesschen. Sie können Sie genauso mit Spagat oder evtl. Bindfaden mit einer stabilen Nadel zunähen. Anschliessend rösten Sie die gefüllte Brust von allen Seiten in einer Mischung aus Butter und Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl von allen Seiten herzhaft an, und legen Sie in einen flachen Bräter.
- Dann rösten Sie das Saucengemüse in demselben Bratfett an, ablöschen mit zirka 0, 2 l Wasser ab, schütten alles zusammen zum Braten und legen ebenso die Knochen dazu. Der muss nun im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad zirka 1, 5 Stunden gardünsten, zwischendurch ein paarmal mit dem Bratfonds begießen. Wenn zuviel Flüssigkeit verdunstet, gießen Sie ein wenig Wasser nach, sie sollten zum Schluss (incl. Braten- und Gemüsesaft) zirka 0, 3 l Sauce haben.
- Zum Servieren nehmen Sie die Kalbsbrust aus dem Herd, gießen den Fond durch ein Sieb ab, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen eventuell von Neuem.
- Die Kalbsbrust schneiden Sie diagonal (ohne Fäden beziehungsweise Spiesschen) etwa 2 cm dicke Scheibchen, legen Sie auf flache Teller und gießen den Bratenfonds darüber - passt wunderbar zu frischem Stangenspargel mit Butter.
Tipp
Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!
