Gänseleberpastete
>60 MIN
Profi-Koch
Geflügelconsomme mit
Zubereitung
- 1 Zwiebel; mit Schale, halbiert - und und und auf der heissen Herdplatte kurz gebräunt ein Viertel Sellerieknolle; eknolle; in kleine Würfel geschnitten ; Salz Salz alz
- ; Pfeffer Pfeffer
- -- Karotten, arotten, Sellerie, Porree
- Die kleingehackte Karkasse mit den restlichen Ingredienzien in einen Kochtopf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, so dass das Ganze gut bedeckt ist, aufwallen lassen und bei kleiner Temperatur 2 bis 3 Stunden leise auf kleiner Flamme sieden. Den aufsteigenden Schaum regelmässig abschöpfen. Zum Schluss die Suppe durch ein Geschirrhangl passieren, abkühlen und mit Küchenrolle entfetten. Zum Klären das gehackte Pouletfleisch mit dem Eiklar und dem feingeschnittenen Gemüse mischen, in die kalte Suppe untermengen, auf kleinem Feuer gemächlich zum Köcheln bringen und leise ziehen, bis sich an der Oberflache eine kompakte Schicht gebildet hat.
- Die jetzt vollkommen klare Consomme vorsichtig durch ein mit einem Geschirrhangl ausgelegtes Sieb passieren und nachwürzen.
- Kren-Ravioli in Salzwasser 2-3 min auf kleiner Flamme sieden und gut abgetropft in der heissen Consomme zu Tisch bringen.
