Sommerlicher Marillenröster mit Lavendel
Eier-Koch
4 Sterne
Gebratenes Seeteufelkotelett in Olivenkruste mit Olivenöl-Sabayon und Erdapfel-Paradeiser-Gemüse
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Fisch:
- 4 Seeteufelkoteletts mit Gräte, ca. 350 - 400 g
- 60 ml Olivenöl (mit Zitrone)
- 3 Rosmarin
- 3 Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte, in grobe Streifchen geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- 1 Limette (Schale davon)
Olivenkruste:
- 100 g Oliven, schwarz und entkernt; bzw.
- 20 g Olivenpaste
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Weissbrot
- Thymian (Blätter)
- Salz
- Pfeffer
Olivenöl-Sabayon:
- 50 ml Weisswein
- 150 ml Fischfond
- 1 Schalotte
- 5 Thymian
- 8 Pfefferkörner (circa)
- 4 Eidotter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Limone (Saft davon)
- 125 ml Olivenöl
- 1 EL Thymianblättchen
Kartoffel-Tomaten-Gemüse:
- 500 g Erdäpfeln
- 30 ml Olivenöl
- 2 Schalotten, in feine Streifchen geschnitten
- 2 Knoblauchzehe (gehackt)
- 60 g Paradeiser (getrocknet, in Olivenöl)
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Schnittlauch (Röllchen)
- Frischer Kerbel für die Garnitur
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Seeteufelkoteletts:
Die von dem Fischhändler parierten und vorbereiteten Seeteufelkoteletts abspülen und gut abtrocknen. Die Seeteufelkoteletts mit Olivenöl mit Thymian, Rosmarin, Zitrone, Knoblauch und Schalotten einmarinieren, mit Pfeffer und Limettenschale würzen und ca. einen halben Tag einmarinieren.
Das Öl der Marinade in einer Bratpfanne erhitzen und die Seeteufelkoteletts darin goldbraun anbraten. Die Küchenkräuter, den Knoblauch sowie die Schalotten der Marinade dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gemächlich fertig rösten. Das entstandene Gewürzöl reservieren. Die Seeteufelkoteletts auf ein mit Aluminiumfolie belegtes Blech legen, mit der Olivenkruste bestreichen und unter dem aufgeheizten Backofengrill überbacken. Olivenkruste: Die schwarzen Oliven mit dem Olivenöl im Handrührer zermusen, das Weissbrot und die Thymianblätter zu der Olivenpaste Form. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchrühren.
Olivenöl-Sabayon:
Den Weisswein und den Fischfond mit der in Würfel geschnittenen Schalotte, dem Thymian und den Pfefferkörnern gut kochen. Jetzt durch ein feines Sieb passieren und mit den Pfeffer, Eigelben, Salz und Limonensaft über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Vom Küchenherd nehmen und das Olivenöl unter durchgehendem Rühren gemächlich beifügen, das reservierte Gewürzöl von dem Braten beifügen und die Thymianblättchen unterziehen.
Erdapfel-Paradeiser-Gemüse:
Die Erdäpfeln von der Schale befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. In Olivenöl knusprig rösten. Die Schalotten, Knoblauch und die klein gewürfelten, getrockneten Paradeiser beifügen und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Schnittlauch beifügen und gut durchschwenken. Das Erdapfel-Paradeiser-Gemüse auf Teller gleichmäßig verteilen, die Seeteufelkoteletts darauf anrichten, mit dem Olivenöl-Sabayon beträufeln und mit frischen Kerbelblättchen garnieren.
Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
Gebratenes Seeteufelkotelett in Olivenkruste mit Olivenöl-Sabayon und Erdapfel-Paradeiser-Gemüse
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