Gamsmedaillons mit Wacholder, Quitten, Kastanien, Rosenkohlblättern und Semmelknödel

Weissbrot kleinwürfelig schneiden, mit Mehl verrühren, Zwiebel klein schneiden, in Butter und Öl sautieren; Brot mit der Milch leicht anfeuchten, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie und die Eier hinzfügen, mischen und kaltstellen; Quitten von der Schale befreien, das Kerngehäuse entfernen und zu einem Kompott machen, abgießen und zur Seite stellen; Zucker karamellisieren, die Kastanien beifügen, mit Saft einer Zitrone löschen, mit Wasser aufgiessen und weich machen; die Semmelmasse in kleine Knödel formen, in Salzwasser 6-8 Min. machen.

Die Gamsmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und ein kleines bisschen Wacholder würzen und in einer erhitzen Bratpfanne, mit oder ohne Butter oder Öl auf beiden Seiten anbraten, ungefähr 2-3 min gardünsten. Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren, Rosenkohlblätter ablösen und mit den Kastanien und angewärmten Quitten auf dem Teller anrichten, die Medaillons darauf legen, die Knödel hinzfügen, mit Wacholder, Thymian und Vernatschtrauben garnieren.

Anstatt der Gams können Sie auch Reh oder Hirsch verwenden.