Gänsebraten mit Erdäpfel-Mohn-Röllchen und Winterapfel

Zutaten

Portionen: 4

Ganslfüllung:

  • 2 Boskop-Äpfel (abgeschält und grob gewürfelt)
  • 1 Orange (abgeschält und grob gewürfelt)
  • 2 Zwiebeln (abgeschält und grob gewürfelt)
  • 1 Bund Beifuß

Cannelloni-Teig:

Cannelloni-Füllung :

  • 6 Salzkartoffeln (weich gekocht und geschält)
  • 50 g Butter (geschmolzen)
  • 30 g Mohn (gemahlen)

Apfelpüree :

  • 80 g Zucker
  • 300 ml Weißwein
  • 4 Boskop-Äpfel (geschält, entkernt, grob gewürfelt)
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Sternanis

Bratensauce:

  • 2 Tasse(n) Wurzelgemüse
  • 200 ml Rotwein
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Dunkles Sesamöl
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Zubereitung

  1. Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den grob gewürfelten Äpfeln, Zwiebeln, der abgeschälten Orange und Beifuß befüllen.
  2. Hals und Flügel der Gans in walnussgroße Stückchen hacken, in einem Bräter mit ein kleines bisschen Öl vier, fünf Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Nun das Wurzelgemüse hinzfügen, ca. drei Minuten herzhaft mit anrösten. Nun einen l Wasser zugießen, aufwallen lassen und die gefüllte Gans in den Bräter geben - und zwar mit der Brustseite nach unten. Für drei Stunden in den 200 °C heißen Herd geben, nach einer Stunde die Gans auf die andere Seite drehen.
  4. In der Zwischenzeit die Cannelloini zubereiten.
    Für den Cannelloni-Teig Milch und Eier mixen. Als nächstes mit dem Quirl nach und nach das Mehl hinein rühren, mit Salz würzen und das Öl hinzfügen.
  5. Kleine beschichtete Bratpfannen mit Öl auspinseln und 6 hauchdünne Palatschinken herausbacken (knapp eine Minute pro Seite).
  6. Die Erdäpfeln durch eine Presse drücken und mit Butter mischen, den Mohn unterrühren. Salzen und mit Pfeffer würzen.
  7. Jeweils 3 dieser dünnen Palatschinken überlappend aneinander legen und mit der noch warmen Kartoffel-Masse bestreichen. Von der Längsseite her vorsichtig einrollen. Diese Röllchen eng mit Alu-Folie umwickeln, die überlappenden Enden Der Folie wie ein Zuckerl verschließen. Für wenigstens eine Stunde - bzw. eine Nacht lang - in den Kühlschrank legen. Vor dem Servieren die Folie entfernen, die Röllchen diagonal in 2 Zentimeter dicke Scheibchen schneiden und diese kurz vor dem Anrichten rundum 1-2 Minuten in Butter rösten.
  8. Für das Winterapfel-Püree den Zucker in einen Kochtopf geben und bei starker Temperatur karamellisieren. Sobald er sich hellbraun färbt, mit dem Weißwein löschen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und aus den Innenseiten das Mark mit einer Messerspitze heraus kratzen. Schotenhälften und das Mark gemeinsam mit den 4 Anissternen in den Zucker-Weißwein-Sud geben. 
    Alles eine Minute kochen, dann die Apfelwürfel darin 10 Minuten gardünsten. Schließlich Anissterne und Vanilleschote entfernen und das Ganze mit dem Handrührer zermusen.
  9. Vor dem Anrichten die Gans aus dem Bräter nehmen. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, den Rotwein zum Kochen bringen und den passierten Bratensatz hinzfügen. Das Sesamöl hinzu fügen, rühren und diese Sauce 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
  10. Darauf mit einer kleinem Schöpfer das aufgestiegene Fett abschöpfen.
  11. Die Gans portionieren und mit der Sauce, dem Püree und den Cannelloni anrichten.

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