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Frühlingsgemüse Mit Kerbel-Hollandaise
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 400 g Kleine junge Bundmöhren
- 160 g Morcheln (frisch)
- 200 g Perlzwiebeln
- 360 g Möglichst neue Erdäpfeln
- 300 g Kohlrabi
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 80 g Schalotten
- 300 ml Weisswein (trocken)
- 2 Estragon
- 180 g Butter
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Petersilie (glatt)
- 4 Eier (Klasse M)
- 50 ml Schlagobers
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1. Die Karotten reinigen, dabei ein klein bisschen von dem Grün stehen. Die Morcheln mit kaltem Wasser abschwemmen und gut abrinnen (getrocknete Morcheln ungefähr 15 Min. in heissem Wasser einweichen, dann gut abbrausen). Die Perlzwiebeln schälen. Die Erdäpfeln schrapen und jeweils nach Grösse halbieren bzw. vierteln. Den Kohlrabi von der Schale befreien, senkrecht halbieren und in 1 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Das Gemüse und die Morcheln vermengen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und 10 Min. stehen.
2. Die Schalotten schälen und fein in Würfel schneiden. Den Wein und die Hälfte von dem Estragon hinzfügen und auf ungefähr 4 El (bei 4 Portionen) kochen, dann den Estragon herausnehmen. 2/3 von der Butter zerrinnen lassen. 2/3 von dem Kerbel klein hacken und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.
3. Das Gemüse in der übrigen Butter in einem breiten Kochtopf andünsten. Die übrigen Küchenkräuter mit den Stielen (bis auf ein paar Blätter zum Garnieren) hinzfügen. Pro Einheit 1 El Wasser hinzfügen und das Gemüse im eigenen Saft im geschlossenen Kochtopf bei geringer Temperatur 15-20 Min. weichdünsten.
4. Kurz vor Ende der Garzeit die Eier mit dem Schalotten-Wein- Gemisch über einem heissen Wasserbad dicklich-kremig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter in dünnem Strahl rasch mit dem Quirl unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren das Schlagobers steif aufschlagen, mit dem gehackten Kerbel unterziehen.
5. Die Kräuterstiele aus dem Gemüse nehmen. Das Gemüse auf Tellern anrichten. Mit der Kerbel-Hollandaise beträufeln und mit den übrigen Kräutern dekorieren.
Getränke-Empfehlung: Silvaner
Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
Frühlingsgemüse Mit Kerbel-Hollandaise
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