Bienenstich-Kekse
Eier-Koch
3 Sterne
Fasanenbrust im Selleriemantel mit Limonen-Pfeffer-Linsen und
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 4 Fasanenbrüste
- Salz
- 1 EL Rosmarin
- 1 Dicke Sellerieknolle in hauchdünnen Scheibchen
- 2 EL Olivenöl
Linsen-Sud::
- 50 g Pfefferkörner
- 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Schinken (gewürfelt)
- 8 Limonenblätter
- 100 ml Fasanenessenz bzw. Geflügelbrühe
- 150 ml Sherry (Oloroso)
- 2 EL Balsamicoessig
- 1 Teelöffel Anissaat
- 1 Teelöffel Koriandersaat
- 200 ml Schlagobers
Linsen::
- 200 g Kleine schwarze Linsen (knackig vorgekocht)
- 20 g Butter
- 2 Karotten, winzige Würfel (Brunoise)
- 3 Schalotten
- 3 EL Sellerie
Steckrübenpüree::
- 600 g Butterrübe in Würfeln
- 100 ml Rindsuppe
- 1 Prise Muskat
- 3 Schalotten (gehackt)
- 20 g Butter
- 100 ml Schlagobers
- Salz
- Pfeffer
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Fasanenbrüste mit Salz würzen, mit Rosmarin überstreuen und mit den Selleriescheiben umwickeln. auf beiden Seiten in wenig Olivenöl herzhaft anbraten. Nun auf ein Gitter legen und für acht min in den auf 200 °C aufgeheizten Herd Form.
Die Pfefferkörner grob stoßen, in Öl ein paar Min. frittieren, folgend in einem Sieb auffangen. Unterdessen Schalotten- und Knoblauchwürfel in ein wenig Öl anschwitzen, dann alle weiteren Ingredienzien für den Linsensud hinzu Form, ebenfalls die frittierten Pfefferkörner. Alles 15 Min. auf kleiner Flamme sieden, dann durch ein Sieb passieren.
Darauf die feinen Würfel von Karotten, Schalotten und Sellerie in ein kleines bisschen Olivenöl anschwitzen. Die vorgegarten Linsen hinzfügen und den Linsensud. Kurz zum Kochen bringen und nachwürzen.
Die Steckrübenwürfel mit gehackten Schalotten in ein klein bisschen Butter anschwitzen. Daraufhin die klare Suppe aufgießen und das Ganze rund 15 Min. gardünsten. Zum Schluss das Schlagobers dazugeben, Muskatnuss und Salz. Aufkochen und folgend mit dem Zauberstab zermusen.
Anrichten: Linsen und Püree aneinander auf die Teller Form, darüber die Fasanenbrust. Mit Linomenblättern dekorieren.
Getränk:
Eichberg von dem Weingut Freiherr v. Gleichenstein.
Tipp: Thomas Teigelkamp empfiehlt einen trockenen fränkischen
Rudolf Fürst.
Steckrübenpüree
Fasanenbrust im Selleriemantel mit Limonen-Pfeffer-Linsen und
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