Scheiben von der pochierten Putenroulade mit Basilikumsoße
>60 MIN
Hobby-Koch
Essenz von dem Kalbsschwanz mit Trüffelkloeschen
Zutaten
- 2000 g Kalbsschwänze
- Salz
- Pfeffer
- 100 g Butterschmalz
- 2 Zwiebel
- 4 Karotte
- 3 Paradeiser
- 0.25 Sellerie (Knolle)
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g Rinderwade
- 4 Eiklar
- Portwein
- Sherry
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Zubereitung
- =
- 500 g Kalbsbrät
- ein Viertel l Schlagobers
- vielleicht 50 g Trüffelbruch - (aus der Dose)
- 1 Bund Kerbel zum Garnieren =
- Kalbsschwänze in Stückchen schneiden, würzen und in Butterschmalz a= nbraten.
- Das Gemüse abschälen, grob zerkleinern, hinzfügen und anrösten. Fleisch, =
- Gemüse und die Gewürze in einem Kochtopf mit 4 l kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme leicht wallen, bis sich das Fleisch von dem Knochen löst.= Als nächstes
- die klare Suppe durch ein Sieb gießen und auskühlen. Jetzt die Rinderwade = durch
- die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Eiklar mischen und zur kalten klare Suppe geben (zum Klären). Den Ansatz gemächlich erwärmen, = dabei
- ein paarmal umrühren, bis das Eiklar gestockt ist und die klare Suppe klar = wird.
- Anschliessend durch ein Geschirrhangl gießen. Mit Sherry oder Portwein abs= chmecken.
- Für die Knödel: Kalbsbrät mit dem Schlagobers durcharbeiten. Eventuell= nun den
- feingehackten Trüffelbruch und wenig von der Essenz hinzfügen und mischen. Mit Kaffeelöffeln kleine Knödel abstechen und in ko= chendem
- Salzwasser 5 bis 10 min ziehen.
- Zum Anrichten: Die Knödel in aufgeheizten Tellern oder Tassen a= nrichten
- und mit heisser Essenz auffüllen. Mit Kerbelblättchen überstreuen.
- selbstverständlich Form die teuren Trüffel schon einen letzten Pfiff.
- Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!
