Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken

Zutaten

Portionen: 6

  • 250 g Entenleber (ersatzweise andere Geflügelleber)
  • 250 g Butterschmalz
  • 150 g Dörrzwetschken
  • 1 Ei
  • 1 cl Weinbrand (für die Farce)
  • ca. 150 g Speck (roh und fett und in dünne scheiben geschnitten)
  • 100 g Weinzwetschken
  • 2 TL Pastetengewürzsalz

Für das Pastetengewürzsalz:

  • Pfeffer (weiß, gemahlen)
  • 3,5 g Ingwer (gemahlen)
  • 3,5 g Gewürznelken (gemahlen)
  • 3,5 g Piment (Neugewürz, gemahlen)
  • 50 g Salz
  • 50 g Pökelsalz

Für die Weinzwetschken:

  • 250 g Dörrzwetschken
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Stk. Zimtrinde (klein)
  • 50 g Kristallzucker
  • 3 Scheibe(n) Zitrone
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Zubereitung

  1. Für das Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken zunächst für die Weinbrandzwetschken ca. 20 Weinzwetschken ohne Saft mindestens 1 Tag in reichlich Weinbrand einlegen. Am nächsten Tag die gut zugeputzte Entenleber in Stücke schneiden und gemeinsam mit Pastetengewürzsalz, Ei und einem Schuss Weinbrand mixen.
  2. Das Butterschmalz erwärmen, in dünnem Strahl in die Lebermasse eingießen und alles zu einer homogenen, cremigen Masse mixen. Eine Kastenform mit den dünn geschnittenen Speckscheiben auslegen. Die Masse halbvoll einfüllen, zwei Reihen Dörrzwetschken einlegen und die restliche Masse darauf verteilen. Das Parfait mit Speckscheiben zudecken.
  3. Die Form mit Klarsichtfolie verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 150°C im Wasserbad (eine Kasserolle mit heißem Wasser so anfüllen, dass die Form zwei Drittel hoch im Wasser steht) ca. 50 Minuten garen, bis die Kerntemperatur des Parfaits ca. 75°C beträgt. (Das Parfait kann auch im Steamer bei 90°C gegart werden.)
  4. Für die Weinzwetschken in einem Topf den Rotwein mit Zucker, Zimtrinde und Zitronenscheiben aufkochen. Die Dörrzwetschken dazugeben, weich kochen und kalt stellen.
    Das Entenleberparfait gut auskühlen lassen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit den vorbereiteten Weinbrandzwetschken anrichten.
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    Wow, schaut gut aus!

    Werde ich nachkochen!

    Ist nicht so meins!

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Kommentare21

Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken

  1. DA GRINDI
    DA GRINDI kommentierte am 31.10.2017 um 13:49 Uhr

    Sehr geschmack voll aber ich würde 1 viertel des Butterschmalzes durch flüssige Sahne ersetzten. Dann ist das Parfait etwas cremiger.

    Antworten
  2. Nala888
    Nala888 kommentierte am 13.12.2015 um 09:02 Uhr

    toll

    Antworten
  3. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 20.11.2015 um 19:12 Uhr

    habe ich schon probiert ist sehr sehr lecker ..

    Antworten
  4. Steffi-H
    Steffi-H kommentierte am 14.10.2015 um 22:33 Uhr

    Lecker

    Antworten
  5. GFB
    GFB kommentierte am 08.10.2015 um 15:33 Uhr

    Sehr köstlich.

    Antworten
  6. Andy69
    Andy69 kommentierte am 28.08.2015 um 22:24 Uhr

    toll

    Antworten
  7. brudo
    brudo kommentierte am 03.08.2015 um 13:11 Uhr

    toll

    Antworten
  8. Michaela 1967
    Michaela 1967 kommentierte am 27.06.2015 um 13:08 Uhr

    lecker

    Antworten
  9. s150
    s150 kommentierte am 20.06.2015 um 09:06 Uhr

    klingt lecker

    Antworten
  10. evagall
    evagall kommentierte am 12.06.2015 um 23:20 Uhr

    hört sich zwar sehr aufwendig aber auch sehr edel an

    Antworten
  11. Illa
    Illa kommentierte am 01.03.2015 um 15:53 Uhr

    das ist was ganz feines!

    Antworten
  12. chrisi0303
    chrisi0303 kommentierte am 26.02.2015 um 13:33 Uhr

    delikat

    Antworten
  13. Helmuth1
    Helmuth1 kommentierte am 13.02.2015 um 09:29 Uhr

    wie sieht es da zeitmäßig bei einem Dampfgarer aus?

    Antworten
  14. Bi&Pe
    Bi&Pe kommentierte am 31.01.2015 um 08:27 Uhr

    Hervorragendes Rezept.

    Antworten
  15. luisiana
    luisiana kommentierte am 02.05.2014 um 06:16 Uhr

    Wunderschön dekoriert

    Antworten
  16. Maxi20
    Maxi20 kommentierte am 19.04.2014 um 13:41 Uhr

    sieht super aus

    Antworten
  17. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 26.02.2014 um 16:34 Uhr

    super

    Antworten
  18. billie
    billie kommentierte am 22.12.2009 um 10:35 Uhr

    Wie habt Ihr das mit dem Pastetenwürzsalz gemacht? Wieviel Pökelsalz und norm. Salz sollen da verwendet werden?

    Antworten
  19. Gast kommentierte am 12.12.2009 um 17:09 Uhr

    Das Ergebnis war sensationell und hat allen meinen Gästen geschmeckt (ich habe Hühnerleber verwendent, weil die ist leichter zu bekommen). Mache ich sicher wieder!

    Antworten
  20. Gast kommentierte am 03.12.2009 um 19:59 Uhr

    Leider ist die Klarsichtfolie sofort geschmolzen. Habe jetzt Alufolie verwendet. Noch steht das Parfait im Ofen, bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis.

    Antworten
  21. Gast kommentierte am 03.12.2009 um 19:57 Uhr

    Leider schmilzt die klarsichtfolie bei 150 Grad. Habe auch Alufolie gewechselt.

    Antworten
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