Entenbrust mit Rote-Rüben-Püree und Thymian-Schalotten-Jus
>60 MIN
Profi-Koch
Ente mit frischen Pfirsichen
Zubereitung
- Für die Ente mit frischen Pfirsichen zunächst die vorbereitete Ente innen und außen herzhaft mit Salz und mit Pfeffer würzen.
- In einem Schmortopf geputztes, zerkleinertes Suppengrün und Zwiebeln in Butter andünsten, dann Lorbeergewürz, Thymian und Petersilie hinzufügen. Die Ente in den Schmortopf setzen und den Deckel daraufgeben. Im aufgeheizten Herd bei 200-225 °C (Gas Stufe 3-4) 60 Minuten schmoren.
- Die Kartoffeln schälen, weichkochen und stampfen. Die Milch erhitzen und würzen. Kartoffeln mit Milch und Butter vermischen. Ein wenig auskühlen lassen, dann die Eidotter unterziehen.
- Ein Backblech mit Aluminiumfolie auslegen. Die Ente aus dem Kochtopf darauflegen, mit dem Spritzsack aus dem Kartoffelpüree 4 Nester spritzen. 15 Minuten in den Herd schieben.
- Saucenfond durch ein Sieb passieren, entfetten, mit Likör und Cognac nachwürzen. Pfirsiche häuten, entkernen und in der Sauce erwärmen.
- Die Ente zerlegen. Die Erbsen in wenig Salzwasser gardünsten, Butter dazugeben und vor dem Servieren in die Kartoffelnester füllen. Die Pfirsiche vor dem Anrichten mit Preiselbeermarmelade füllen. Um die tranchierte Ente herum auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Die übrige Sauce erwärmen und gesondert zur Ente mit frischen Pfirsichen zu Tisch bringen.
Tipp
Zusätzlich passt auch frischer Salat zur Ente mit frischen Pfirsichen.
