Gegrillter Chicorée mit Gorgonzola
15–30 MIN
Eier-Koch
Doppelte Consomme Mit Morcheln
Zutaten
Portionen: 8
Brühe:
- 1000 g Rinderknochen; kleingesaegt
- 500 g Rinderbeinscheiben; kleingehackt
- 2 Zwiebel
- 1 Stangensellerie
- 1 Porree (Stange, klein)
- 2 Karotte
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 0.5 Bund Petersilie (glatt)
Consomme:
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 0.5 Porree
- 1 Stangensellerie
- 500 g Rinderhack (mager)
- 4 Eiklar (Klasse M)
- 3 Petersilie
- 1 Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 50 g Morcheln
- 130 g Karotte
- 0.5 Bund Schnittlauch
- 2 EL Cognac
- Salz
- Pfeffer
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Zubereitung
- Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
- Rinderknochen 1 Minute in kochend heißem Wasser brühen und abschütten.
- Knochen in einem großen Kochtopf mit 3 1/2 Ltr. Kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Fleisch dazugeben, mit Salz würzen und bei geringer Temperatur 1 1/2 Stunden offen machen, zwischendurch immer wiederholt abschäumen.
- Zwiebeln halbieren, Schnittflächen in einer Bratpfanne ohne Fett herzhaft braun werden lassen. Stangensellerie, Porree und Karotten reinigen und grob zerschneiden.
- Porree, Stangensellerie, Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Lorbeer, Karotten und Petersilie in die klare Suppe geben, bei geringer Temperatur gemächlich weitere 30 Min. machen, dabei immer nochmal abschäumen.
- Rinderbrühe eine Nacht lang abkühlen, einen Tag später entfetten und durch ein feines Sieb gießen.
- Für die Consomme Porree, Karotte, Zwiebel und Sellerie reinigen und klein in Würfel schneiden, in einer Backschüssel mit Hack und Eiklar vermengen.
- Vorbereitetes Hack zum Klären in einen hohen Kochtopf geben. 1 1/2 Ltr. Kalte, entfettete klare Suppe vorsichtig zugiessen. Petersilien- und Thymianblätter klein hacken, mit Lorbeer, Pfefferkörnern und 20-30 g gehackten Morcheln in die klare Suppe geben.
- klare Suppe zum Klären bei mittlerer Hitze in 45 min ganz gemächlich zum Kochen bringen, dabei mit dem Kochlöffel öfter ebenfalls am Topfboden umrühren, damit das Klärfleisch nicht ansetzt. Kochtopf von dem Küchenherd nehmen. klare Suppe noch 20-eine halbe Stunde ziehen.
- Die übrigen Morcheln mit ein Achtel Ltr. Kochendem Wasser begießen und 20 min ziehen. In dieser Zeit Karotten reinigen, sehr klein würfeln, 3 min in kochend heissem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abrinnen. Schnittlauch in feine Rollen schneiden.
- Pilzwasser durch eine Papierfiltertuete gießen und in die klare Suppe geben. Grosse eingeweichte Morcheln der Länge nach vierteln.
- Ein Sieb mit einem nassen Mulltuch ausbreiten, fertige klare Suppe vorsichtig durchgiessen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Cognac nachwürzen.
- Die Consomme vor dem Servieren gemächlich erhitzen.
- Karotten, Schnittlauch und Morcheln in vorgewärmte Teller geben und mit der heissen Consomme auffüllen.
- Variationen
- wollen, nehmen Sie guten Rinderfond. Sie können statt mit Morcheln mit getrockneten Steinpilzen und statt mit Cognac ebenso mit Sherry würzen.
