Rezept
Lachsfilet mit Spargel und Gemüse
>60 MIN
Hobby-Koch
Dialog von Lachs und Zander'
Kochdauer
min
Schwierigkeit
Rezeptempfehlungen
Zubereitung
- Fischfilets portionieren.
- Köpfe von den Gräten entfernen.
- Bis zur weiteren Verwendung abkühlen.
- Fond: Fischgräten und vielleicht Arbeitsschritte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abbrausen.
- Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen (Nicht machen, da sonst der Fond trübe wird).
- Weißwein, Gemüse und Gewürzsäckchen dazugeben.
- 20 bis eine halbe Stunde jeweils nach Grösse der Fischgräten und der Masse, am Siedepunkt ziehen.
- Darauf den Fond durch ein Passiertuch gießen.
- Weißwein-Safran Nage: Schalotte sehr fein würfelig schneiden und mit der Butter sowie dem Thymian anschwitzen. Mit dem Wermut sowie dem Portwein löschen. Den Fischfond aufgießen und auf 1/3 reduzieren.
- Gemüsewürfelchen und Safran zufügen.
- Tapioka mit kaltem Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden. Butterwürfel unterschwingen.
- Nicht mehr machen.
- Rote Buttersosse: Fischfond auf 1/3 kochen.
- Geflügelfond, Rotwein und Portwein hinzfügen.
- Erneut um 1/3 kochen.
- Die Butter mit dem Quirl darunter geben.
- Mit dem Essig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Sauerampfer Soße: Die Schalotten fein würfeln und mit der ganzen, aber abgeschälten Knoblauchzehe und den grob zerkleinerten Champignons anschwitzen.
- Mit dem Fischfond auffüllen und auf 1/3 kochen.
- Sauerampfer roh, grob zerteilt mit dem Topfen und dem Joghurt in den Handrührer Form und mit dem heissen Fond begießen.
- So lange verquirlen, bis keine einzelnen Bestandteile zu erkennen sind.
- Zurück in den Kochtopf passieren.
- Kurz aufwallen lassen und zu Tisch bringen.
- Jeweils 80 g Fischfilet je Einheit portionieren.
- Jeweils ein Stück Frischhaltefolie mit Nori ausbreiten.
- Den Fisch darauflegen und würzen, darin einwickeln.
- Fisch samt Frischhaltefolie in ein Dampftopf legen und dort 9 bis 10 Min. dämpfen.
- Fisch mit den Sossen zu Tisch bringen.
- Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter den Fisch anrichtet.
- Gemüse-Brunoiseþinste blanchierte Gemüsewürfel
- Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!
