Berner Geschnetzeltes

Zutaten

Portionen: 100

  • 12000 g Schweinefleisch; ausgebeint geschnetzelt
  • 1000 g Fettstoff
  • 1000 g Zwiebeln (fein geschnitten)
  • 10 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 2000 g Karotten; "en jardiniere"(*)
  • 1000 g Knollensellerie "en jardiniere"
  • 800 g Tomatenextrakt
  • 1000 ml Rotwein
  • 500 g Mehl mit Wasser angerührt
  • 18000 ml Wasser
  • 3000 g Frische Champignons geviertelt
  • 3000 g Specklardons; (**)
  • 200 g Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Lorbeer
  • Nelken
  • Thymian
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Zubereitung

  1. (*) "en jardiniere": gleichmässig geschnittene Würfel von Knollen und Wurzelgemüse als Einlage zu Saucengerichten (**) Lardons: in gleichmässigen Streifchen geschnittener Speck ohne Schweineschwarte und Knorpel Fettstoff erhitzen, das zuvor gewürzte Fleisch portionsweise anbraten und herausnehmen.
  2. Als erstes die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Gemüse weichdünsten, abpassieren, tomatieren, mit dem Rotwein und wenig Wasser löschen und zum Kochen bringen.
  3. Das übrige Wasser und das Fleisch beigeben, würzen, aufwallen lassen und abschäumen.
  4. Das Fleisch gedeckt weiterschmoren (insgesamt 1 Stunde). Nach Bedarf Flüssigkeit dazufügen.
  5. Eine halbe Stunde vor Beendigung des Gärprozesses die angebratenen Champignons und Lardons beifügen, mit dem passierten Mehlbrei binden, umrühren. Ab hier regelmässig umrühren: Anbrenngefahr! Fertiggaren, Sauce nachwürzen, anrichten.
  6. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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