
Backlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks
Von "Abtrieb" bis "Zitronat". Was ist Krokant und wozu braucht man Stärkesirup? Alles, was man zum Thema Backen wissen muss, übersichtlich geordnet von A bis Z.

Gelbzucker
s. Zucker
Glasuren
Grundzutaten dafür sind: Milch, Obers, Zuckersirup, zerlassene Butter, Marmeladen, Fruchtsaftmischungen, mit denen die Gebäckstücke verziert oder überzogen werden. Bei Eiweißglasuren verwende ich wegen einer möglichen Salmonellengefahr das Trockeneiweiß „Eibumin“, das im Fachhandel erhältlich ist.
Glucosesirup
zähflüssiger Zuckersirup aus Wasser, Traubenzucker und Dextrinen, der in der gehobenen Pâtisserie zum Einsatz kommt (in Apotheken, beim Konditor oder im Gastronomiefachhandel erhältlich)
Die transparent aussehende Masse ist sehr zähflüssig, klebrig und wird für Fondant, Marzipan und Süßwaren verwendet.
Golatsche
Plunderteigtäschchen (süß gefüllt)
Granatäpfel
Das Fruchtfleisch eignet sich sowohl zum Verzehr als auch zur Herstellung von Säften und Sirups. Dafür wird der Saft der blassroten und saftigen Hülle verwendet. Granatapfelsirup ist im Lebensmittelhandel erhältlich.
Grillage
s. Krokant
Gugelhupf
Napfkuchen
Gupferl
Gipfel, Häufchen
Hagelzucker
s. Zucker
Haselnüsse schälen
Haselnüsse trocken rösten, Schalen in einem groben Tuch abreiben.
Hirschhornsalz
wurde früher aus verbranntem Hirschgeweih gewonnen. Heute wird es durch chemische Verfahren hergestellt. Erst beim Erhitzen über 60 °C entwickelt es Gase (Ammoniak und Kohlendioxyd), die den Teig lockern. Auf 500 g Mehl ca. 5 bis 8 g verwenden. Sämtliche Teiglockerungsmittel trocken und gut verschlossen aufbewahren.
Kandieren
Mit Zucker durch- und überziehen.
Kandierte Früchte
kleben weniger, wenn man sie in Mehl wälzt bzw. mit einem angefeuchteten Messer schneidet.
Karamellisieren
Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt.

Kardamom
Als naher Verwandter des Ingwers tritt Kardamom, im Herkunftsland Indien auch „die Königin der Gewürze“ genannt, häufig auch als dessen Nachbar in der Pfanne auf.
Die kleinen ovalen Schoten verfügen über einen unverwechselbaren Eigengeschmack und ein starkes, lebkuchenartiges Aroma. Obwohl Kardamom in der süßen Küche längst unentbehrlich geworden ist, eignet er sich auch hervorragend zum Aromatisieren von Reis, verleiht aber etwa auch Faschiertem, Bratenstücken und Grillgut sowie – dezent dosiert – Fischgerichten zusätzliche Raffinesse.
Wie die meisten Gewürze verliert Kardamom, wenn er erst einmal gemahlen ist, schnell an Aroma. Gewürzprofis schälen daher stets nur die gerade benötigte Samenmenge aus den Kapseln und zerstoßen diese im Mörser oder mahlen sie in einer alten Kaffeemühle.
Kerne und Nüsse
(Mandeln, Walnüsse, Pignoli und Erdnüsse) schmecken intensiver, wenn man sie vorher entweder in einer Pfanne trocken oder im Backrohr auf einem Blech hell röstet.
Kipferl (Hörnchen) formen
Teig (Blätterteig, Plunderteig oder Topfenteig)ausrollen und zu einem spitzwinkeligem Dreieck schneiden. In der Mitte der Grundseite eine Kerbe schneiden und leicht auseinanderziehen. Fülle (z.B. Schinken-, Lachs-, Thunfisch, Pilz- oder Gemüsefülle)über Kerbe anordnen und einrollen. Leicht nach unten biegen und auf gefettetes Blech setzen. Evtl. mit Eigelb bestreichen.
Kletzen
sind getrocknete Birnen. Bei meinen Großeltern gab es ein eigenes Dörrhaus, in dem Birnen, Äpfel und Zwetschken getrocknet wurden. Heute geschieht dies im Dörrapparat.

Kokosette
Korinthen
Kleine getrocknete griechische Weinbeeren
Krapfen (Krapferl)
luftiges, in Fett herausgebackenes Gebäck
Krokant
Geschälte Mandeln, Hasel- bzw. Walnüsse oder Kürbiskerne grob gehackt mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 oder 50:50 mischen (Nüsse/Zucker) und auf einem geöltem Backblech auskühlen lassen. Das harte Zucker - Nussgemisch grob bzw. fein hacken oder evtl. im Küchencutter zerkleinern.
Krokant oder Grillage
ist eine Mischung aus hell geschmolzenem Zucker und Nüssen oder Kernen (Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Walnüsse etc.).
Kuvertüre
hochwertige Schokolade für die Pâtisserie
Kuvertüre
s. Tunkmasse
Läuterzucker / Zuckersirup
Konzentrierte, klargekochte Zucker – Wasserlösung im Verhältnis ca. 1:1 z.B. ¼ l Wasser und ¼ kg Zucker. Verwendung für Fruchtsale oder zum Dünsten von Obst oder Kompott, zum Tränken von Tortenböden (evtl. mit Alkohol und Zitronensaft abgeschmeckt), als Basis für Cocktails oder Mixgetränke im Bar – Bereich.
Lebkuchen
Wenn Lebkuchen oder Kekse hart geworden sind, habe ich eine einfache Methode, um diese wieder weich zu bekommen: Ich lege dafür den Boden eines größeren Behälters (der gut verschlossen werden kann) mit einer feuchten Serviette aus. Darauf stelle ich die auf einem flachen Geschirr verteilten Gebäckstücke. Auch die Beigabe eines Apfels kann mitunter sehr hilfreich sein. Lebkuchenreste können zu Bröseln verrieben werden. Damit lassen sich leckere Desserts wie Auflauf oder Eisparfait herstellen.
Lebkuchengewürz
gibt es im Lebensmittelhandel fertig zu kaufen. Es handelt sich dabei um eine Gewürzmischung aus Zimt, Nelkenpulver, Muskatnuss, Piment, Fenchel, Anis, Sternanis, Kardamom, Ingwer, Koriander und Pfeffer.
Mandeln schälen
Mandeln kurz in kochendem Wasser aufkochen, abseihen, in ein Tuch einschlagen und die Mandeln kräftig gegeneinander reiben, schälen bzw. Schalen entfernen.