Backlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Von "Abtrieb" bis "Zirtonat". Was ist Krokant und wozu braucht man Stärkesirup? Alles, was man zum Thema Backen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.

Glucosesirup

zähflüssiger Zuckersirup aus Wasser, Traubenzucker und Dextrinen, der in der gehobenen Pâtisserie zum Einsatz kommt (in Apotheken, beim Konditor oder im Gastronomiefachhandel erhältlich)
Die transparent aussehende Masse ist sehr zähflüssig, klebrig und wird für Fondant, Marzipan und Süßwaren verwendet.

Granatäpfel

Das Fruchtfleisch eignet sich sowohl zum Verzehr als auch zur Herstellung von Säften und Sirups. Dafür wird der Saft der blassroten und saftigen Hülle verwendet. Granatapfelsirup ist im Lebensmittelhandel erhältlich.

Hirschhornsalz

wurde früher aus verbranntem Hirschgeweih gewonnen. Heute wird es durch chemische Verfahren hergestellt. Erst beim Erhitzen über 60 °C entwickelt es Gase (Ammoniak und Kohlendioxyd), die den Teig lockern. Auf 500 g Mehl ca. 5 bis 8 g verwenden. Sämtliche Teiglockerungsmittel trocken und gut verschlossen aufbewahren.

Kandierte Früchte

kleben weniger, wenn man sie in Mehl wälzt bzw. mit einem angefeuchteten Messer schneidet.

Kardamom

Kardamom

Als naher Verwandter des Ingwers tritt Kardamom, im Herkunftsland Indien auch „die Königin der Gewürze“ genannt, häufig auch als dessen Nachbar in der Pfanne auf.

Die kleinen ovalen Schoten verfügen über einen unverwechselbaren Eigengeschmack und ein starkes, lebkuchenartiges Aroma. Obwohl Kardamom in der süßen Küche längst unentbehrlich geworden ist, eignet er sich auch hervorragend zum Aromatisieren von Reis, verleiht aber etwa auch Faschiertem, Bratenstücken und Grillgut sowie – dezent dosiert – Fischgerichten zusätzliche Raffinesse.

Wie die meisten Gewürze verliert Kardamom, wenn er erst einmal gemahlen ist, schnell an Aroma. Gewürzprofis schälen daher stets nur die gerade benötigte Samenmenge aus den Kapseln und zerstoßen diese im Mörser oder mahlen sie in einer alten Kaffeemühle.

Kerne und Nüsse

(Mandeln, Walnüsse, Pignoli und Erdnüsse) schmecken intensiver, wenn man sie vorher entweder in einer Pfanne trocken oder im Backrohr auf einem Blech hell röstet.

Kipferl (Hörnchen) formen

Teig (Blätterteig, Plunderteig oder Topfenteig)ausrollen und zu einem spitzwinkeligem Dreieck schneiden. In der Mitte der Grundseite eine Kerbe schneiden und leicht auseinanderziehen. Fülle (z.B. Schinken-, Lachs-, Thunfisch, Pilz- oder Gemüsefülle)über Kerbe anordnen und einrollen. Leicht nach unten biegen und auf gefettetes Blech setzen. Evtl. mit Eigelb bestreichen.

Kletzen

sind getrocknete Birnen. Bei meinen Großeltern gab es ein eigenes Dörrhaus, in dem Birnen, Äpfel und Zwetschken getrocknet wurden. Heute geschieht dies im Dörrapparat.

Krokant

Geschälte Mandeln, Hasel- bzw. Walnüsse oder Kürbiskerne grob gehackt mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 oder 50:50 mischen (Nüsse/Zucker) und auf einem geöltem Backblech auskühlen lassen. Das harte Zucker - Nussgemisch grob bzw. fein hacken oder evtl. im Küchencutter zerkleinern.

Krokant oder Grillage

ist eine Mischung aus hell geschmolzenem Zucker und Nüssen oder Kernen (Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Walnüsse etc.).

Läuterzucker / Zuckersirup

Konzentrierte, klargekochte Zucker – Wasserlösung im Verhältnis ca. 1:1 z.B. ¼ l Wasser und ¼ kg Zucker. Verwendung für Fruchtsale oder zum Dünsten von Obst oder Kompott, zum Tränken von Tortenböden (evtl. mit Alkohol und Zitronensaft abgeschmeckt), als Basis für Cocktails oder Mixgetränke im Bar – Bereich.

Lebkuchen

Wenn Lebkuchen oder Kekse hart geworden sind, habe ich eine einfache Methode, um diese wieder weich zu bekommen: Ich lege dafür den Boden eines größeren Behälters (der gut verschlossen werden kann) mit einer feuchten Serviette aus. Darauf stelle ich die auf einem flachen Geschirr verteilten Gebäckstücke. Auch die Beigabe eines Apfels kann mitunter sehr hilfreich sein. Lebkuchenreste können zu Bröseln verrieben werden. Damit lassen sich leckere Desserts wie Auflauf oder Eisparfait herstellen.

Lebkuchengewürz

gibt es im Lebensmittelhandel fertig zu kaufen. Es handelt sich dabei um eine Gewürzmischung aus Zimt, Nelkenpulver, Muskatnuss, Piment, Fenchel, Anis, Sternanis, Kardamom, Ingwer, Koriander und Pfeffer.

Mandeln schälen

Mandeln kurz in kochendem Wasser aufkochen, abseihen, in ein Tuch einschlagen und die Mandeln kräftig gegeneinander reiben, schälen bzw. Schalen entfernen.

Maronipüree

wird aus Edelkastanien hergestellt und ist gefroren oder als Dosenware erhältlich.

Marzipan

besteht aus geschälten Mandeln (mitunter Nüssen) und Zucker. Lässt sich am besten auf einer glatten Arbeitsfläche verarbeiten. Zum Ausrollen Weizenstärke oder fein gesiebten Staubzucker verwenden.