Wenn´s brennt ...

Die geheimnisvolle Welt der Schnäpse

Ein Stamperl Schnaps dient der Verdauung, besiegelt Abkommen oder Freundschaften, gilt als Dank oder Prost, wärmt in der kalten Jahreszeit, hat viel mit ländlichen Bräuchen zu tun, desinfiziert und vertreibt Erkältungen. Aber wie kocht man mit Schnaps?

Zauberei und Geistlichkeit
Die Destillation von Alkohol war jahrhunderte lang geheimnisumwittert. Doch sie ist weder magisch noch kompliziert. Am Anfang jeder Destillation steht die Gärung. Dabei wird der in Weintrauben, Obst oder Gerste enthaltene Zucker durch Zusatz von Hefepilzen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Je nach die Herstellung alles andere als Zauberei. Was zählt ist das Können und der Geschmack.

Spirituosen, Geistiges, Schnaps oder gebranntes Wasser sind Getränke mit einem Mindestalkoholgehalt von 15 Prozent. Das umgangssprachliche Wort „Schnaps“ stammt aus dem Niederdeutschen und leitet sich von schnappen ab – einen Schluck aus einem kleinen Glas schnappen.

Brände oder Wässer werden aus Maischen erzeugt. Der Alkohol entsteht bei der Gärung aus den Kohlenhydraten.

Beim Geist löst Alkohol die Aromen aus den zerkleinerten, aber nicht vergorenen Früchten.Die entstandene Maische wird dann destilliert bzw. gebrannt.

Branntwein ist Bezeichnung für alle aus Wein gebrannten Spirituosen. Weinbrand reift mindestens sechs Monate in einem Eichenholzfass. Die bekanntesten Weinbrände sind Armagnac, Brandy, Cognac, Divin oder Pisco.

Trebern oder Grappa wird aus den Pressrückständen der Weinkelterei gewonnen.

Diese breite Palette an Spirituosen kann in der Küche auf vielfältigste Weise eingesetzt werden.

Schnaps in der Küche
Hochwertige Destillate werden auch zur Aromatisierung oder Aromaverstärkung in der Küche verwendet. Am einfachsten geht das in Form eines Zerstäubers – wie zum Beispiel Parfum de Vie von Wolfram Ortner. Wichtig ist ein hoher Alkoholgehalt. Zum einen ist Alkohol ein guter Aromaträger, zum anderen soll die Konsistenz einer Speise oder Soße nicht durch zu große Destillatmengen beeinträchtig werden.

Dressings, säuerliche Speisen oder scharfe Gerichte vertragen einen Hauch von Spirituosen.

Geiste sind ideale Alternativen für Gewürze oder Kräuter, vor allem bei Gemüse, Pilzen oder Früchten.

Für Fisch sollte man süßliche und frische Fruchtdestillate verwenden.

Gegrilltes Fleisch kann mit Kräutergeist oder Steinpilzgeist verfeinert werden. Spirituosen mit einem exotischen Touch wie Orangengeist oder Geist mit einer Zitrusnote geben Grillfleisch den letzten Kick. Cognac, Whisky oder Rum kann genauso dafür verwendet werden.

Bei Mehlspeisen kommen Trauben- und Weinprodukte gut zur Geltung. Nicht zu süße Mehlspeisen wie zum Beispiel der Reindling vertragen auch einen Hauch von Bittermandel.

Probieren Sie einfach einmal aus und versuchen sich auf der Spielwiese der Aromen. Ihre Gerichte werden an Geschmack gewinnen.

Autor: Anita Arneitz

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