(Asparagus officinalis)

Spargel

Worauf muss ich beim Kochen achten?
Egal ob weißer oder grüner Spargel: die holzigen Enden werden am besten entfernt, indem man den Spargel in beide Hände nimmt, ihn leicht biegt und dort zerbricht, wo es am einfachsten ist - so sind alle holzigen Teile sicher weg.

Weißen Spargel sollte man stets schälen, bei grünem ist es nicht notwendig. Wer keinen Spargeltopf hat, kocht ihn am besten als Bündel zusammengebunden - aber nicht zu lange, das edle Gemüse verkocht schnell. In einem feuchten Tuch aufbewahrt sollte er binnen weniger Tage gegessen werden.

Eine kleine Kulturgeschichte des Spargels

"Kirschen rot, Spargel tot" - so hart die Worte dieses Spruches sind, der das traditionelle Ende der Erntezeit von Spargel am 24. Juni bezeichnet, so heiß geliebt ist das Gemüse seit eh und je während seiner Saison. Dabei sind es vor allem Herrscher und Monarchen, die eine besondere Vorliebe für dieses Gemüse an den Tag zu legen scheinen: schon im alten Ägypten fand man Spargelspitzen als Grabbeigabe bei der Pyramide von Sakkara. Ebenso begeistert von dem erotischen Gemüse waren auch Kaiser Augustus und die zweite Frau von Sonnenkönig Ludwig dem XIV. - Madame de Maintenon sammelte Spargelrezepte sogar in einem Kochbuch. Aber auch außerhalb Europas galt der Spargel als sagenumwittertes Gemüse: so wurden die gesunden Stangen in Indien dem Liebesgott Kamadeva als Geschenk verehrt. Sogar einen tantrischen Liebestrank machte man hier aus den Wurzeln des Spargels. Sei es, dass seine Form allzu eindeutige, freudige Assoziationen erweckte, sei es, dass er einfach durch seinen delikaten Geschmack die Gaumen und Herzen der Menschen entzückte - der Spargel war und ist der König unter den Gemüsesorten.

Biologisches
Das Staudengewächs braucht drei Jahre, bis man das feine Gemüse ernten kann. Die Stangen, die von März bis in den späten Juni hinein geerntet werden, sind dabei die Sprosse der Pflanze. Wie es das eingangs erwähnte Sprichwort beschreibt, sterben beim Spragel tatsächlich jeden Herbst die oberirdischen Teile völlig ab, um im Frühjahr aus der Knospe wiederum zu treiben - diesen Zyklus halten die einzelnen Pflanzen übrigens rund 15 Jahre durch. Das rund 20 cm lange Liliengewächs ist weiß, wenn es mit einem Erdhügel bedeckt unter Lichtabschluss gewachsen ist und grün, wenn es in einem flachen Beet gedeiht. Das schuppige Gemüse hat einen zarten Kopf, die Enden sind allerdings holzig.

Spargel für Körper und Gesundheit

Der römische Autor Apuleius soll schon seine Frau durch einen aus Spargel hergestellten Zaubertrank gewonnen haben - und dann der Zauberei angeklagt worden sein. Durch die Geschichte des Spargels ziehen sich aber nicht nur Hinweise auf seine aphrodisierende Wirkung und seine Verwendung zur Steigerung der Lust oder als Mittel gegen Unfruchtbarkeit. Das kalorienarme Gemüse enthält auch viel Vitamin A und C sowie B-Vitamine, ist reich an Mineralstoffen und wirkt harntreibend und abführend, löst aber mitunter auch Krämpfe. Er eignet sich daher gut für Nierenkranke, wird aber auch von Diabetikern sehr geschätzt.

Autor: Helene Wagner

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