Penne Rigate mit Lachs und Wodka
30–60 MIN
Eier-Koch
Morchel-Lasagne a la Willie Brass
Zutaten
Portionen: 6
Nudelteig:
- 25 dag Hartweizengrieß
- 1 Eier
- 3 Eidotter (Klasse M)
- 4 EL Leitungswasser; evt. 5 El
- Salz
- Mehl z. Bearbeiten
- Öl z. Bearbeiten
Morchelragout:
- 5 dag Spitzmorcheln (getrocknet)
- 0.75 l Leitungswasser (lauwarm)
- 3 Schalotten
- 4 dag Butter
- 2 EL Portwein (weiss)
- 25 dag Krem double
- Salz
- Pfeffer
Hollandaise:
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Zubereitung
- Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:
- Für den Nudelteig Eidotter, Griess, Ei und Leitungswasser mit den Knethaken des Mixers mischen, anschliessend mit den Händen zu einem sehr glatten Teig zusammenkneten. In Folie einschlagen, eine halbe Stunde ruhen lassen und halbieren.
- Teigstücke mit Mehl bestäubt in der Nudelmaschine auswalken. Mit Stufe 1 beginnend nach und nach die Walzenabstaende bis Stufe 6 reduzieren. Pro Einheit je ein Lasagneblatt von 6, 7 und 8 cm ø durchstechen. Portionsweise in ausreichend kochend heissem Salzwasser 3-4 Min. dämpfen, abgetropft zwischen dünn mit Öl bepinselter Folie zur Seite setzen. Für das Ragout die Morcheln in einen Sieb kräftig abschwemmen und min. 4 h im lauwarmen Leitungswasser durchtränken. Die Morcheln auspressen und mehrfach ausführlich abspülen. Die Stiele klein schneiden, grosse Morcheln halbieren oder vierteln. Pro Einheit je 1 Morchel zur Verzierung zur Seite setzen. Das Morchelwasser filtern und offen auf 100 ml (bezogen auf 6 Portionen) aufbrühen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter glasig dämpfen. Die Morcheln dazufügen und dämpfen. Mit Portwein löschen, anschliessend mit Krem und Morchelfond double offen in 6-8 Min. bei starker Temperatur kremig aufbrühen. Salzen und mit Pfeffer würzen.
- Zum Zubereiten der Hollandaise Eigelbe, Saft einer Zitrone und Senf mixen. Butter auflösen. Eimischung gemächlich erhitzen. Butter nach und nach mit dem Quirl darunter geben. Dabei weiter erhitzen (aber nicht am Herd kochen!), bis die Sosse dicklich wird. Den Kochtopf in Leitungswasser stellen. Die grössten Lasagneblätter aneinander in eine ofenfeste Servierform setzen. Die halbe Menge des Morchelragouts darauf auftragen, mit ein klein bisschen Parmesan überstreuen. Mit den mittelgrossen Blättern überdecken, den Rest Ragout und ein klein bisschen Parmesan daraufgeben.
- mit den kleinen Blättern bedecken, die Hollandaise darüberlöffeln und mit dem übrigen Parmesan überstreuen. Mit jeweils 1 Morchel aufbrezeln und bei 200 Grad auf der 2. Rille von unten 5-7 Min. überbacken.
super