Foto: Kneipp Verlag / Peter Schweiger
Adi Bittermann
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Die Ernte war reichlich und Sie möchten die Köstlichkeiten des Gartens auch in den folgenden Monaten genießen?
Konservieren Sie die Gesundheit! Selbst gemachte Marmelade mit den verschiedensten Früchten schmeckt doch immer am besten. Eingelegtes und eingekochtes Gemüse ist nicht nur vitaminreich und gesund, es lässt sich auch wunderbar zum Sonntagsbraten, zum Grillfest oder einfach zur Jause servieren. Selbst gemachter Sirup ist unvergleichlich fruchtig und ergibt, etwa aufgegossen mit Mineralwasser, ein gesundes Erfrischungsgetränk. Ein hübsch dekoriertes Glas mit selbst eingekochter Marmelade oder gefüllt mit eingelegtem Gemüse, das Sie vielleicht frisch in Ihrem Garten geerntet haben, ist immer eine nette Aufmerksamkeit oder ein ideales Mitbringsel.
Einige wichtige Tipps & Tricks zum Marmelade machen
Marinieren Sie die grob zerkleinerten Früchte vor dem Einkochen mindestens 5 Stunden, besser aber über Nacht mit Zucker, Pektin und Zitronensaft. Das Obst verkocht sich so viel schöner und dankt es später durch Wohlgeschmack.
Füllen Sie Marmelade, Kompott oder Saft unbedingt in saubere Gläser ab. Gläser, Deckel und Ringe müssen vor dem Befüllen in kochendes Wasser getaucht (ca. 10 Minuten) bzw. sterilisiert werden. Sie können auch Alkohol dafür einsetzen: Ein bißchen Alkohol einfüllen, anzünden und verbennen lassen. Auch Einrexgummi sollte vor der Verwendung immer in Wasser eingelegt und auf Risse kontrolliert werden. Überprüfen Sie auch Glasränder unbedingt auf Risse und Sprünge. Vor allem in alten, zerkratzen Gläsern können sich Bakterien einisten.
Heute gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Formen von Gläsern, die sich zum Einkochen eignen. Besonders bewährt haben sich vor allem bei der Marmeladen- und Geleezubereitung Gläser mit Drehverschlüssen (Twist-off -Deckel). Diese sind besonders leicht zu handhaben und bieten eine hohe Verschlusssicherheit. Für das Konservieren durch Hitze, z. B.im Einkochtopf, gibt es spezielle Einkochgläser in unterschiedlichen Größen.
Spülen Sie die Gläser vor dem Befüllen heiß aus, damit die heiße Marmelade sie nicht zum Springen bringt. Füllen Sie die Gläser möglichst randvoll und stellen Sie diese danach auf ein feuchtes Tuch, da sie sonst leicht zerspringen. Nützlich ist es auch, die Gläser beim Abfüllen in eine tiefe Wanne zu stellen, weil dadurch ein zusätzlicher Schutz bei einem möglichen Glasbruch gegebenist. Große Gläser sollten nach dem Befüllen zum Auskühlen auf den Deckel gestellt werden, um eventuell noch vorhandene Luft herauszupressen. Achtung: Bei heiß gefüllten Gläsern kann in diesem Fall Marinade herausspritzen.
Achten Sie darauf, möglichst geeignete Geliermittel zu verwenden: Natürliches Geliermittel (Pektin) ist besonders in unreifen, grünen Obstsorten, vor allem in Äpfeln und Quitten enthalten, daher gelieren Marmelademischungen mit diesen Sorten besonders gut.
Weitere Geliermittel sind pulverisiertes Citruspektin (Konfigel), Gelatine (tierisches Geliermittel) und Agar-Agar (ein pflanzliches Geliermittel) sowie handelsübliche Geliermittel, z. B. Opekta oder Quittin, die jeweils nach Gebrauchsanweisung verwendet werden sollten.
Vorsicht: In fertigen Geliermitteln ist bereits Zitronensäure enthalten, man sollte daher wenig oder fast keine Zitronensäure mehr beifügen, weil dadurch die Gelierkraft herabgesetzt wird.
Bereiten Sie den Geliervorgang gut vor und vermischen Sie die Geliermittel vor der Verwendung mit Kristallzucker. Agar-Agar wird in Fruchtsaft oder Wasser kalt angerührt und kurz aufkgekocht, Gelatine weicht man in kaltem Wasser ein und löst sie danach in warmer Grundmasse auf.
Machen Sie bei Marmeladen, Säften und Gelees die Gelierprobe: Sie erweist sich als nützlich, da der Pektingehalt in verschiedenen Früchten, etwa durch Reife oder Witterung, sehr unterschiedlich sein kann.
Für die Gelierprobe wird vor dem Abfüllen etwas heiße Frucht (Marmelade, Gelee oder Saft) auf einen kalten Teller geleert und kurz in den Kühlschrank gestellt. Ist die Frucht zu dick, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen. Ist die Frucht zu dünn, so sollte man noch etwas Pektin oder Agar-Agar zugeben.
Verwenden Sie nur Früchte, die reif, aber nicht überreif sind. Nicht zuletzt danach richtet sich nämlich auch die Zuckerzugabe von mindestens 20 % bis höchstens 60 % Zucker auf 1 kg Frucht.
Verwenden Sie anstelle von Zucker getrost auch Honig, Roh-, Rohr oder Vollwertzucker. Auch mit Süßstoffen und Tiefkühlfrüchten kann problemlos eingekocht werden.
Marmeladen müssen nicht immer reinsortig sein, die Früchte sollten nur von der Saison her zusammenpassen. Geschmacklich besonders empfehlenswert ist die Kombination von Holunder und Zwetschke, Holunder und Birne oder Erdbeere und Rhabarber.
Achten Sie darauf, Marmeladen nur in eher kleinen Mengen (ca. 3 kg Frucht) und nicht länger als etwa 4–5 Minuten sprudelnd zu kochen. Nur so bleiben Farbe und Geschmack voll erhalten. Zudem sollte man Marmeladen beim Kochen bzw. vor dem Abfüllen unbedingt abschäumen.
Halten Sie die fertigen Marmeladen und Kompotte vor dem endgültigen Einlagern im Keller ungefähr eine Woche unter Beobachtung.
Zur Lagerung: Das Eingekochte und Eingelegte sollte immer kühl und ohne direkte Sonneneinstrahlung, am besten dunkel, gelagert werden.
Achten Sie darauf, dass die Haltbarkeit eingelegter Früchte und Kompotte bei kühler und dunkler Lagerung nur ca. 1 Jahr beträgt.
Beschriften Sie alles Eingelegte und Eingekochte exakt nach Sorte und Abfülldatum.
Etiketten für Ihre selbstgemachten Marmeladen
Essen Sie niemals Marmeladen, an deren Oberfläche sich auch nur ein Hauch von Schimmel gebildet hat! Die Sporen der Schimmelpilze durchsetzen die ganze Marmelade, auch wenn nur einige kleine Pünktchen davon zu sehen sind. Diese Pilze enthalten Substanzen, die u. a. zu schweren bzw. lebensgefährlichen Vergiftungen führen können.
Autor: Christoph Wagner und Renate Stix
Über Nacht habe ich noch nie Obst für Marmelade mariniert, maximal ein paar Stunden. Aber man soll ja nichts unversucht lassen.
Die Früchte zucken und ein paar Stunden ziehen lassen
Ich habe noch nie das Obst vor dem Kochen fünf Stunden mariniert. Verfärbt es sich dann nicht oder wird unansehlich?
warum wird meine Marmelade nicht so fest wie bei meiner Mutter? liegt das an der Kochzeit? auf den handelsüblichen Zuckern steht man darf sie nicht länger kochen. Warum? Geht dann ddie Gelierkraft verloren?
Liebe mausi144, wenn die Marmelade noch nicht fest genug ist, dann hilft es, sie noch weiter einzukochen. Anhand einer Gelierprobe können Sie die richtige Konsistenz ermitteln, hier finden Sie dazu ein Video: video-gelierprobe-artikel-3500 Es könnte jedoch auch sein, dass zu wenig Gelierzucker verwendet wurde. Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion
gute tipps
Dann Probiere ich mal das Obst 5 Stunden vorher zu marinieren
super
Werde heute gleich ein Marmelade machen :)
sehr guter Artikel
Meist sind die Sachen schon vor dem Ablauf eines Jahres verbraucht. Aber auch über 1 Jahr schmecken fast alles eingelegten Sachen super. Hab auch schon mal ein Marmeladeglas übersehen und es ist ganz hinten gestanden. Nach 2 Jahren hat es noch immer wie frisch gekocht geschmeckt.
1 Jahr ist zu kurz, schmeckt noch länger
Tolles Buch für Neueinsteiger. Für mich ist da nichts neues dabei. Aber ich werde in meinen Kenntnissen zu diesen Themen bestätigt.
Toller Artikel
ich kann mir nicht vorstellen, dass aus einem gut verschlossenem Glas Luft entweichen kann. Wo soll sie entweichen?
Richtig im Gegenteil,wenn das Glas voll gemacht wurde, zieht sich beim abkühlen die Frucht zusammen und es entsteht Vakuum. Also gibt es auch keine Luft in den Gläsern und somit ist das Ganze länger haltbar und nicht nur 1 Jahr. Ich habe öfters Marmeladen oder eingemachte Sachen über ein paar Jahre und es ist voll im Genuss.
Habe zum ersten mal selbst Erdbeermarmelade gemacht,nach dem Abkühlen in den Gläsern ist sie aber zu flüssig geblieben. Wer kann mir helfen und raten was ich jetzt tun soll,nochmal erhitzen und mehr Gelierzucker(habe 1:1 gemischt) dazutun ??
Ja, am besten noch etwas Gelierzucker dazugeben. :-)Mit kulinarischen Grüßen!
WENDI-Einkochball ?????Noch nie gehört!!Was ist das ?Vor allem wie funktioniert das ?Kann mir das jemand bitte erklären !Danke
Hallo,spät, aber doch: Der WENDI-Einkochball funktioniert so, dass dadurch die Luft zwischen Einkochgut und Deckel nahezu vollständig verbrannt wird. Es ist kein Vergleich zu "Deckel erhitzen" oder ähnlichen Tricks. Das dadurch entstandenem Vakuum können sich keine Bakterien bilden. Die Lebensmittel bleiben jahrelang wie frisch. Für Marmelade benötigst Du weniger Zucker und auch sehr schön ist, dass sich viele Lebensmittel auch ROH eing'laseln lassen.
Meine Mutter hatte den Wendi Einkochball, 2010, habe ich damit noch eine Vielzahl an Gurken damit eingelegt, hat wunderbar funktioniert. Wir hatten, dann einen größeren Hausumbau, leider kann ich den Einkochball nicht finden, hab schon das ganze Haus durchsucht, leider bis jetzt vergebens. Ich wollte mir einen besorgen, doch der ist nirgends zu finden. Wäre dankbar über einen Hinweis, wo es den zu kaufen gibt. Und wie gesagt es funktioniert wirklich auch mit rohen Gemüse. Die Gurken wurden weder mit kochenden Einsiedewasser übergossen noch gedämpft oder so. Einfach mit dem Wendi Einkochball "dicht gemacht" und war Super bis zum letzten Glas. Meine Mutti hat die ganzen Spangen von den Rex Gläsern entsorgt, da sie nur mehr mit dem Einkochball gearbeitet hat.
"Große Gläser sollten nach dem Befüllen zum Auskühlen auf den Deckel gestellt werden, um eventuell noch vorhandene Luft herauszupressen."Besser noch als darauf zu warten, dass sich Luft aus einem verschlossenen Glas von selbst herauspresst (?!) ist es, sie zu verbrennen. Egal ob sich oben oder unten im Glas Luft befindet, dient sie als Heimat für schädliche Keime. Mit dem Einkochball hält das Einkochgut jahrelang frisch, man benötigt weniger Zucker und – manche Lebensmittel und Kräuter lassen sich sogar ROH aufheben.Liebe Grüsse,WENDI-Einkochball
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Danke für die Antwort zu meiner ersten Frage. Bekomme ich auch eine auf die zweite?Danke
Ich hab mal gelesen, Honig oder Ahornsirup sollten das ermöglichen. Die Haltbarkeit verringert sich auf die hälfte. Habs selbst noch nciht probiert..
Zitat"Verwenden Sie nur Früchte, die reif, aber nicht überreif sind. Nicht zuletzt danach richtet sich nämlich auch die Zuckerzugabe von mindestens 20 % bis höchstens 60 % Zucker auf 1 kg Frucht."Das heißt, je reifer, desto mehr Zucker oder umgekehrt? Warum nicht überreif? Wenn überreif, mehr oder weniger Zucker?Zitat"Verwenden Sie anstelle von Zucker getrost auch Honig, Roh-, Rohr oder Vollwertzucker. Auch mit Süßstoffen und Tiefkühlfrüchten kann problemlos eingekocht werden."Ich habe gelesen, auch mit Geliermittel (Pektin, Quittin) muß man Zucker verwenden, sonst geliert es nicht. Wie kann ich dann Marmelade ganz ohne Zucker machen? Das würde ich nämlich gern ... Und wie lange hält diese Marmelade dann?
Je reifer die Früchte sind, desto süßer werden sie und desto weniger Zucker muss man verwenden.
Wieder etwas dazu gerlernt