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Spezialbestecke

Zusätzlich zur Besteck-Grundausstattung werden, so vorhanden, bei folgenden Gerichten Spezialbestecke aufgelegt:

AUSTERN: Austern löst man am besten mit einer kleinen, dreizackigen Austerngabel aus der Schale. Serviert werden Austern grundsätzlich auf Eis, traditionell auch mit Zitronenscheibe, eventuell mit Tabasco sowie mit Butter bestrichenen Pumpernickelhäppchen oder Chesterschnitten.

BOUILLON: Ein runder Bouillonlöffel empfiehlt sich, wenn die Suppe in einer Bouillonschale (Suppentasse mit Henkeln) serviert wird.

KAVIAR: Kaviarlöffel und -messer aus Horn, Elfenbein, Schildpatt oder Perlmutt haben sich als ideal erwiesen, weil sie an die teure Delikatesse keinen metallischen Geschmack abgeben. Edelstahlbestecke werden heute jedoch immer häufiger toleriert. In jedem Fall verpönt ist wegen der Oxidationsgefahr jedoch Silberbesteck.

EDELKREBSE: Werden Flusskrebse im Ganzen und nicht ausgelöst serviert, so werden ein gelochtes Krebsmesser und eine zweizackige Krebsengabel aufgelegt. Mit dem Loch des Krebsmessers klemmt man die Scherenspitzen ab und erweitert mit dem Messer die Öffnung. Mit der Gabel zieht man das Fleisch heraus. Danach muss unbedingt eine, üblicherweise mit lauwarmem Wasser und Zitronenspalten gefüllte Fingerbowle
zum Reinigen gereicht werden.

EIS: Ein viereckiger „Cuillère à glace“ macht sich auf der Tafel sehr hübsch, ist aber keineswegs obligatorisch.

FISCH: Da man Fisch nicht schneidet, sondern zerteilt, bedarf es eines speziellen Fischbestecks, das aus einem bauchigen, aber etwas stumpfen Messer und einer gezackten Gabel besteht. Das Fischbesteck sollte aber nur dort aufgelegt werden, wo es tatsächlich hilfreich ist. Das Fleisch von Tintenfischen, Scampi, Garnelen, Octopussen u. Ä. lassen sich mit einem traditionellen Essbesteck leichter bewältigen.

HUMMER UND LANGUSTE: Heute kommen Hummer und Languste in den meisten Fällen bereits mundgerecht vorbereitet und ausgelöst auf den Tisch. Ist dies nicht der Fall, muss ein Hummerbesteck (Hummerzange und Hummergabel oder -pike) aufgelegt werden. Damit lassen sich die größeren Stücke (Schwanz, Scheren) leicht aufbrechen, deren Fleisch dann mit normalem oder Fischbesteck gegessen werden kann. Danach geht man zum Auslösen der kleinteiligeren Stücke über. Während man das Fleisch mit der Hummerpike auslöst, kann man Schalen und Scheren getrost in die Hand nehmen. Die feingliedrigen Hummer- und Langustenbeinchen, die oft das beste Fleisch enthalten, darf man übrigens, so lange man dabei appetitlich zu Werke geht, auch aussaugen. Achtung: Bei Menüs, in denen ganze Schaltiere wie Hummer und Langusten, aber auch etwa Meerspinnen oder Taschenkrebse gereicht werden, sollte man für entsprechend große Spezialservietten sorgen, die sich die Gäste vor dem Essen umbinden können, um ihre Kleidung nicht unfreiwillig zu beschmutzen. Nach dem Essen wird eine Fingerbowle gereicht.

KÄSE: Wenn der Käse nicht bereits in der Küche vorportioniert wurde, sondern am Käsebrett oder unter der Käseglocke aufgetragen wird, sollte man verschiedene Arten von Käsemessern (Weichkäsemesser, Hartkäsemesser, Frischkäsemesser, Parmesanbrecher etc.) bereit halten.

OBST UND NÜSSE: Werden als Dessert ganze Früchte aus dem Obstkorb gereicht, sollten lange, spitze Obstmesser zur Verfügung stehen. Zum Öffnen ganzer Nüsse müssen Nussknacker bereitgestellt werden.

SAUCE: Gerade für die zeitgemäße Saucenküche hat sich ein flacher „Gourmetlöffel“ bewährt, der auch anstelle eines Fischmessers benützt werden kann.

SCHNECKEN: Wenn Weinbergschnecken nicht als Ragout, sondern im Schneckenhaus serviert werden, sollten Schneckenzangen sowie zweizackige Schneckengabeln eingedeckt werden.

SPARGEL: Da Spargel in der modernen Küche meist als Bestandteil einer größeren Komposition oder Kreation begriffen wird, hat es sich eingebürgert, zu den meisten Spargelgerichten das übliche Essbesteck zu decken. Spargelgriff und-vorlegezange bzw. Spargelheber sind nur noch nötig, wenn Spargel so serviert wird, dass die ganze Stange in die Hand genommen und in Sauce (z. B. Hollandaise) getaucht werden muss.

STEAK: Für Steaks, aber etwa auch für im Ganzen servierte und rosa gebratene Entenbrüste können spitze, besonders scharfe Steakmesser aufgelegt werden. Das ist keineswegs obligatorisch, erweist sich aber als hilfreich, wenn das eine oder andere Stück einmal nicht ganz so zart wie vorgesehen geraten ist.

ZUCKER: Zuckerzange bzw. Zuckerstreulöffel sind selbstverständlicher Bestandteil moderner Kaffee- und Teekultur.



Autor: Christoph Wagner

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