Kalbsfüsse mit Trompetenpilzen und Apfel-Rösti

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Portionen: 2

  • 2 Kalbsfüsse
  • 15 g Trompetenpilze (getrocknet)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 500 ml Weisswein
  • 125 ml Sherry (medium)
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 Bund Fingerkarotten
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Apfel-Rösti::

  • 200 g Erdäpfeln (geschält)
  • 100 g Äpfel (geschält)
  • 1 EL Butter

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Trompetenpilze kurz in kaltem Wasser einweichen. Mehrmals in viel Wasser spülen, dann ausquetschen und klein schneiden. Fingerkarotten blanchieren.

Kalbsfüsse bei dem Metzger auf der Stelle in dicke Scheibchen hacken. Zuhause gut wässern. Füsse in einen Kochtopf Form und mit Wasser überdecken. Eine Stunde machen, abschäumen, dann Gemüse, Lorbeergewürz und Thymian dazugeben und wenig mit Salz würzen. Die Füsse drei weitere Stunden machen.

Passieren und die klare Suppe auf einen Viertel l reduzieren. Fleisch von dem Kalbsfuss lösen und kleinwürfelig schneiden. Sherry zum Fond Form, mit Mehlbutter binden und Krem Fraiche untermixen.

Sauce aufwallen lassen, Trompetenpilze, Fleisch und Lauchzwiebeln dazugeben und zehn Min. durchkochen, Fingerkarotten dazugeben und durchwärmen, mit Muskatnuss nachwürzen und zum Rösti zu Tisch bringen.

Apfel-Rösti: Erdäpfeln und Äpfel grob raspeln. In ein Küchentuch Form und fest auspressen. Etwas Butter in die Bratpfanne und die Hälfte der Erdapfel-Apfel-Menge auf dem Pfannenboden gleichmäßig verteilen. Zwiebelwürfel darüber streuen, mit der übrigen Menge locker überdecken. Das Rösti soll locker bleiben. Von beiden Seiten goldbraun rösten, mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen.

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