Ossobuco alla milanese
>60 MIN
Profi-Koch
Zweierlei Stangenspargel mit Krebsschwänze
Zubereitung
- Ein Spargelrezept für Feinschmecker:
- Der Grüne in Stangen, der Weisse in geben einer Sauce.
- Bei den meisten Spargelgerichten sind Fisch oder evtl. Fleisch nur zweitrangig. Wenngleich das nachfolgende Rezept eine ideale geschmackliche Kombination darstellt - es ginge genauso ohne Krebsschwänze.
- Für die Sauce den weissen Stangenspargel dünn von der Schale befreien und die Stielenden klein schneiden. Die Schalen abspülen, in einem Kochtopf mit 1/2 Liter Wasser überdecken und bei geschlossenem Deckel ungefähr 30 Min. auskochen. Abseihen und den Bratensud dabei auffangen; es soll ein Viertel l Spargelsud verbleiben. Die Spargelstangen in kleine Stückchen schneiden.
- Die Schalotten abschälen und ganz klein hacken. Die Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Die Spargelabschnitte dazugeben und mitschwitzen. Den Spargelsud und das Schlagobers aufgiessen und bei geschlossenem Deckel 15 Min. machen. Mit einem Mixstab zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Die Chilischote halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien, fein würfelig schneiden, in die Sauce Form. Warm halten.
- von dem grünen Stangenspargel die Stielenden klein schneiden und nur das untere Drittel der Stangen dünn von der Schale befreien. In so viel leicht gesalzenes, blubbernd kochendes Wasser geben, dass er gerade bedeckt ist, und etwa 8 Min. machen.
- In der Zwischenzeit den Zwiebellauch in Längsrichtung vierteln, die dabei entstehenden Streifchen werden zum Binden der Spargelbündel verwendet. Die Streifchen ganz kurz blanchieren und zum Abschrecken in geeistem Wasser legen.
- Für die Krebsschwänze die Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Krebsschwänze darin kurz rösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.
- Den Stangenspargel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, zu 4 Portionen zusammenfalten und mit jeweils einem Zwiebellauchstreifen binden. Die weisse Spargelsauce mit der kalten Butter mit dem Handmixer schlagen. Den Stangenspargel mit der Sauce sowie den Krebsschwänze auf Teller anrichten. Mit Kerbelblättchen garnieren.
